MYキッチン130品目中、2022年度閲覧満足度59位

2019/09/17放送「マツコの知らない世界」、チョコミント王子的なボウヤがマツコにマズいマズい言われていて、…

…まあ、それはそれでオイシいのだろうけど、チョコミント、ホントに料理に使えないの？ということで、とりあえず、…

…「机上の計算」をして見ました。というわけで、チョコミント王子「救済」メニューのその３は、…

…「チョコミントで真っ青な」棒々鶏。

１。鶏は蒸しておくかラップしてレンジ。火が通ったら、繊維に沿って細く裂いておく。

２。キュウリは千切り。ネギはみじん切り。鷹ノ爪は細かく小口切り。

３。小鍋にチョコミントを入れて点火、弱火で焦がさないように溶かす。

４。溶けたら醤油、酢、砂糖、ゴマペーストも加えて混ぜあわてて火を止める。

５。器に鶏とキュウリを方向をそろえて盛り付け、上からあんをかけ、ネギ、鷹ノ爪の順にトッピングする。

（記：190918）

では一回目の実作。参考レシピは例によって「王馬熙純／NHKきょうの料理中国料理／日本放送出版協会」、その他、…

…「クレインプロデュース／和菓子の本／ソニー・マガジンズ」「NHKまる得マガジン小山進直伝！おうちで極上…

…チョコレート菓子／NHK出版」も参照している。

さて、鶏はいいとして（別として）、タレは王馬熙純によれば、麻辣香甜が大事だという。「麻（マー）」つまりシビレの…

…ピリピリ、「辣（ラー）」はヒリヒリのHOT、「香（シャン）」は香り、「甜（テン）」は甘味だ。オリジナル・レシピでは…

…それぞれ、麻辣香甜は麻＝花椒、辣＝赤唐辛子、香＝ゴマ、甜＝砂糖ということになるだろうか。なので、改作品では…

…麻＝山椒、辣＝ハラペーニョ、香＝ミント、甜＝チョコとなる。試作は2回行ったが、特に1回目は、オリジナルを…

…並行で作りながら作業した。それでは…

０。なお、鶏については、オーブン用の耐熱容器に、刻んだ冷凍キャベツ、冷凍の鶏もも肉を凍ったまま順に入れて、…

…「呼び水」50mlも加えて、230度20分、加熱。そのままオーブン庫内で常温にしたのち、ジッパーバッグに…

…汁ごと移して冷蔵庫へ入れて一昼夜置いた。1時間程度置けばいいようだが、単に作業を中断した。

１。まず材料を用意する。「マツコの知らない世界」では、かけうどんにチョコミントのアイスを入れる、というレシピが…

…披露されていて、なんでアイス？とか思ったが、理由が分かった。チョコミントがない。ブームは遠くへ…

…走り去っていっていたようだ。店頭でみつかるのは、あったとしてもチョコミントの「アイス」。バスキン＆ロジャースに…

…行けばほぼ確実にチョコミント「アイス」は入手できるが、板チョコなんて、ない。ようやく「平塚製菓／セブン＆アイ…

…ひとくちミントクランチチョコレート」を発見したので、これで作成することにした。わざわざ商品名を明記するのは、…

…商品ごとに色々と「手間取る」はずだから。詳細はおいおい。

２。レシピを概算する。オリジナルでは砂糖が小2分の1、入っている。これをチョコミントに置き換える。商品パッケージ…

…によると、商品総量33g中で「糖質」は17.9g、と、ある。これを全部ショ糖であると仮定すると、…

…2.5gのショ糖を得るのには商品が4.6g必要になる。そこで、チョコは小1加えることとした。…

…商品総量からすると7分の1に相当する。

つぎに、脂質をオリジナル・レシピから概算する。芝麻醤の資料がなかったので、手許の練りゴマのパッケージを参照すると、…

…脂質の重量パーセントは38.8%に相当していた。オリジナル・レシピの芝麻醤は大1半だから、22.5g中で脂質は…

…およそ、8.7gである。いっぽう、パッケージによると、チョコミントの脂質含有量は54%、4.6g中では…

…1.6gになる。このため、脂質が7.1g不足するからこれを補わなければならない。考え方は二つある。棒々鶏に寄せて…

…資料がなかったため、ピーナツバターで概算すると、14.4gになった。おそらくこの両者をミックスして、たとえば…

…芝麻醤9g＋カカオバター7gといったあたりが一番おいしそうに思うのだが、今回は「真っ青な」棒々鶏を作るのが…

…目的なので、すべてをチョコミントで補いたい。つまり、カカオバターですべて置き換え、これに合わせてミントリキュールを…

…加えることを考える。そこで、カカオバターは大1用いることにする。

ということで、大1のカカオバターに相当するだけのミントリキュールを加えることを考える。ただ、リキュールの…

…適当量についての資料はない。唯一、砂糖80g程度に対して1滴程度を加えたレシピを発見したので、これに合わせると、…

…本作の全砂糖量に、チョコミント分を無視して全部リキュールでミント感を加えるとしても、せいぜい1滴、という…

…概算になる。どうも少なすぎるように思う。そこで暫定、1滴加える、として、あとは試行錯誤することにする。

最後に辣油をどうするか、だ。普通にそのまま作ることを考えていたが、どうも辣油の赤が発色の邪魔になるような気が…

…してきた。そこで、ハラペーニョ・ソースに置き換えることを考えた。ハラペーニョ・ソースは、いってみれば青唐辛子＝…

…ハラペーニョのピクルス＝酢漬け。そこで、オリジナル・レシピのうちの、辣油と酢の量を参照すると、辣油・酢ともに…

…大2分の1となっている。これを合わせて大1をハラペーニョに置き換えることを考えたが、どうも多すぎるような感覚が…

…あったため、大1（小3）から少し減らして小2とした。

また、色味から、花椒（赤）に変えて、粉山椒（緑）を用いることにする。

念のためこの段階でのレシピを整理しておくと、チョコミント小1、カカオバター大1、ミントリキュール1滴、ハラペーニョ…

…ソース小2、白醤油大2、粉山椒一つまみ、となっている。オリジナルレシピではこのほかに、鷹ノ爪2本、ネギ大2、…

…ショウガ小1が含まれているが、とりあえずこれらは省略する（なお、鷹ノ爪はシシトウに置き換える）。

と、いうことで、どうもだいぶ「緑味」が強い気がしたが、これで1回目の実作に入ることにする。

３。チョコミントを刻んで、「クランチ・チョコ」＝ミルクチョコレートの粒を除くことにする。この作業がかなり…

…大変だった。まずパッケージを開封すると、チョコが8ピース入っていたので、暫定、1ピース、加えることとした。…

…全体量の8分の1に相当するから、少しチョコが少なめ、ということになる。初めにざっくり刻んでいくと、結構たくさん、…

…ミルクチョコの粒が入っていて、このまま試作すると色味が褐色を呈してしまう。チョコ表面をよく見ると、ミルクチョコは…

…ほとんど「露頂」していないことがみてとれたので、まずはじめに、包丁で、ミルクチョコのないミントチョコレート部分を、…

…深さ1mm程度、刻み目を入れていく。刻んだ表面は掘り崩していき、こうして、チョコレート色が露出する部分以外を…

…除いていく。まるで「考古学の発掘現場」。ひどい大変。しかも、刻まれたチョコが体温で溶けて手にくっつく。と…

…いうことで、だいぶ「混ざって」はいるが、一応、ミルクチョコとミントチョコ部分を分離した。

４。ほかの材料も用意する。カカオバターは細かく刻んで計量する。

５。湯煎の用意をする。チョコの融解用のステンレスのボウルのほかに、湯煎するために、ボウルと口径の等しい鍋を…

…用意する。鍋に水1、2カップ入れて点火し、沸騰させる。沸騰したら、火を止めて同量の水を入れる。これによって、…

…およそ60度弱になる。別にチョコは固めるわけでもテンパリングするわけでもないので、この程度の温度精度で…

…構わないと思う。

６。湯煎されているボウルに、刻んだミントチョコとカカオバターを入れて、溶かしていく。ドレッシング用の小さな…

…「ホイッパー型」スティックでかき混ぜていく（並行して、オリジナル・レシピを作り、芝麻醤と砂糖を合わせていく）。…

…残っていたミルクチョコの褐色がだいぶ目に付き、濁った黄緑色といった感じになってくる。さらに、ここで、溶解液中に、…

…大量の白い丸い粒と、黄色い破片を発見する。どうやら小麦パフとか、その手らしい。こんなものが混入されていたとは。…

…味見してみると、並行制作しているオリジナル・レシピの「芝麻醤＋砂糖」に比べ、だいぶ甘みが弱い。どうやら…

…「糖質」の中にはこの「小麦粉」の炭水化物が含まれているようで、実際のショ糖当量はもっと少ない。さらには、…

…取り除いたミルクチョコ分もある。ミルクチョコは最終的にはタレに戻すから構わないが、パフ分は、補わなければならない。…

…また、水のようにさらさら。とりあえず、ミントチョコは、さらに半ピース分を追加して、これでパッケージ8ピース中…

…1個半を投入したことになる。カカオバターも大1追加する。

７。チョコが溶けたら、湯煎のまま、ハラペーニョ・ソースを加える（オリジナル・レシピには辣油と酢を加える）。…

…入れた途端、強烈にハラペーニョの「酸味」が鼻を突く。どうも多すぎなのかもしれない。オリジナルレシピと比べると、…

…どうもコクも弱い。香りも弱いが、これは後でリキュールを加えたときにわかる。続けて、白醤油も加える（オリジナルには…

…醤油を加える）。オリジナルは濃厚なゴマ醤油「ペースト」になっているが、湯煎のせいか、試作品のほうはさらさらの…

…甘口スープ、な、感じ。ミントリキュールは手が滑って小5分の1程度が入ったが、それでも香りも微か。どうもイマイチな…

…気がする。

８。とりあえず冷蔵庫に入れて、粘度を戻してみる。

取り出したらミルクチョコレートを戻し、山椒を加えて味見をしてみる。

９。結果。まず見た目。冷蔵している間に、チョコレート成分と水分が完全に分離した。しっかり乳化するまで撹拌する必要が…

…あるようだ。味。塩辛い。「鹹」。ハラペーニョ・ソースの説明をよく見なおしてみると、酢と「塩」とある。醤油程度の…

…塩分はあるようだ。酸味も強かったから、かなり減らしてよいだろう。そしてとにかく、マズい。ただただ塩辛くて、…

…そのほかに何だかいろいろな味が、不愉快に混じっている、感じ。ハラペーニョ、というかその酢と、ミントが喧嘩している…

…ようだ。また、しっかり甘みをつける必要を感じる。方向としては、甘味を中心に据えて、コクも補う。ほかの味は…

…抑制する。ので、芝麻醤は少し入れたほうがいいように思う。

以上から、修正案。チョコミント大1（4ピース）、カカオバター大2、芝麻醤小1、ミントリキュール小１、ハラペーニョ…

…ソース小1、白醤油小1～大1（調整する）、粉山椒一つまみ。そもそも、ミルクチョコレートの分離が大変。アイスのほうが…

…簡単かも。作業手順はこのままでいいが、乳化のために、湯煎から外してもっと撹拌する。

（記：190928）

二回目の実作のための「机上の構想」。どうもミルク感がないとチョコミント感がでてこない、と、いうことで、スキムミルクも…

…追加する。これにより、レシピは、チョコミント大1（4ピース）、カカオバター大2、スキムミルク大1、…

…砂糖とハチミツ各小1、ミント・リキュール小１、ハラペーニョ・ソース小2分の1、白醤油小1～大1（調整する）、…

…粉山椒一つまみ。芝麻醤は省略。ミントの香りのミルクチョコレートのソース、を、目指す。

０。冷凍の鶏もも肉は、冷凍キャベツ一掴み、呼び水50mlとともにオーブンへ。230度20分。そのまま庫内で…

…常温に戻し、ジッパーバッグに移して冷蔵する。ジッパーバッグを使うのは、水分が少ないから。

１。湯煎の準備。ステンレスボウルと口径の等しい鍋に、水1カップ程度を入れて沸騰させて、止め火、その2倍半の水を入れて…

…希釈する、これで40数度になるはず。カカオバターは溶けやすい。

２。ボウルを湯煎にあてて、カカオバター、刻んだミントチョコを入れて溶かす。このときはあまり撹拌せず、スプーンなどで…

…ゆるゆると溶かす。

３。溶けきったらスキムミルクと粉山椒、砂糖、ハチミツを入れて、おおまかに混ぜる。さらにハラペーニョ・ソースと、…

…白醤油小1を加える。

４。おおまかに混ざったら湯煎から外し、ホイッパー型のスティックに持ち替えて、しっかり撹拌を始める。乳化して艶が…

…出てくるまで続ける。

５。乳化したらミント・リキュールを加えて、撹拌し、冷蔵する。

６。鶏をジッパーバッグから取り出し、麺棒で叩いてから、繊維に沿って細切りにする。キュウリも同様にし、器に盛る。

７。鶏とキュウリの上に、冷蔵庫から出してざっと撹拌したソースをかけていただく。

（記：190930）

構想の第三作。上記のように構想したところで、ふと気が付く。これならハナっから、ホワイトチョコレートで作ったほうが…

…早くないか？どうも、チョコミントから「チョコチップ」を取り除く作業に疑問を感じ始めている。チョコミントアイスに…

…してもなんにしても、この過程が不可避だが、それをわざわざしなければならないのだろうか。ホワイトチョコに…

…ミントリキュールと、ミルクチョコの「チップ」を加えたほうが、出来栄えがきれいではないか。チョコミント「王子」は、…

…この辺り、どうお考えなのだろうか。とにかく私は、オリることにした。つまり、チョコミントの棒々鶏を作るのに、…

…チョコミントは「使わない」。

と、いうことで、レシピは、ホワイトチョコ大2、ミント・リキュール小１、ミルクチョコレート適量（小1くらいか）、…

…ハラペーニョ・ソース小2分の1、白醤油小1～大1（調整する）、粉山椒ひとつまみ。だいぶシンプルになった。…

…チョコミントの材料３種と、麻辣鹹の三味の食材、のみ。

(＊)安直に、ホワイトチョコもミルクチョコもDAAS。（記：191003）

手順は…

０。鶏を下ごしらえする（上記第二作参照）。

１。ホワイトチョコレートを湯煎して溶かす（上記第二作参照）。

２。山椒、ハラペーニョ・ソースと白醤油、ミント・リキュールの半量を加えてざっくり混ぜたら湯煎から外し、乳化するまで…

…しっかり撹拌する。乳化したら冷蔵する。

(＊)白醤油は大1を加え、ミント。リキュール小2分の1を加えて、スプーンでざっくり混ぜた。小山進の言うとおり、はじめは…

…ざらざらした感じ。湯煎から外して、ホイッパー型スティックでしっかり撹拌をし続ける。きれいに乳化するまで数分かかり、…

…温度も常温になった。色は微かに緑味がかった白。ミント・リキュール小２分の１を追加する。だが、ほとんど色が出ない。…

…結局トータル、小４加えた。このためタレはバシャバシャになったが、それでも色はつかない。（記：191003）

３。鶏とキュウリを盛り付ける（上記第二作参照）。

４。冷蔵庫から出したタレに、残りのミントリキュールと、チップに刻んだミルクチョコを加えて軽く混ぜ、鶏にかけていただく。

結局、「チョコミントで作った」わけではない。メーカーはどうやって色と香りをつけているのだろう。バシャバシャに…

…なったのに、色も香りもほとんど感じられない。結局、甘口のホワイト・シチュー風のタレになって、まあ、食べられる。…

…代案として、このソースに刻んだチョコミントを散らすべき、か。とにかく、素人にはここが限界。あとは…

…メーカーに聞いて、ちょ。（記：191003）

ちなみに、ミント・リキュールをクレム・ド・メントに置き換えるパターンも考えられる。

（記：191001）