揚げあがりを確認するためにちゃんと油の音を聞くといいですよ。最初は少し大きい音がしますが、しっかり揚がると音が静かになります。
しっかり揚がった鮎を菜箸で持つとグツグツとした感触を手に感じます。これで中まで火がとおっている証拠です。