地鶏（今回は丹波黒鶏を使用）のもも肉の皮を剥ぎ取ります（これも使用）。肉は歯ごたえを残すため２㎝角のブツ切りにします。

皮を広げて1㎝のスリットを万遍なく入れ、ポルト酒（赤ワインと砂糖で可）にハーブ類を入れて、もも肉と皮を一晩漬け込みます。

漬け込んだもも肉と鶏ミンチ・豚ミンチに塩を加えてボウルで混ぜます。

キッチンペーパーをテリーヌ型の縦・横に幅を合わせて、充分な長さに切り、型に縦・横に敷いて、はみ出しは外に折り返します。

皮を延ばして敷き、その上から混ぜた種を型の半分まで入れて平らにならします。タケノコとこごみを並べ、再び種で覆います。

漬け込みに使用したハーブを上に載せ、キッチンペーパーの折り返しで上を覆います。

更に上からアルミフォイルで覆い、オーブントレイに充分な水を入れて、170度に予熱したオーブンで40分加熱。

この加熱時間で、内部は多少赤みを残した感じになります。充分火を通したい方は加熱時間を調節して下さい。

オーブンから取り出し、自然に冷まして粗熱を取った後、重石（板を載せて紐で縛るのも可）をして冷蔵庫に。

１日以上置くと外にはゼリー状の膜ができ、味も馴染んで美味しくなります。

たっぷりの粒マスタードが合いますが、柚子胡椒（塩味が強いので少量で）も美味。タラゴンマヨネーズなんかも合うかも。