オレンジ＆カスタードムースショコラ

◆ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ
オーブントレイ(27×38cm)にクッキングシートを敷いておく

材料を取り分ける。粉類はひとまとめにしておく

粉類をまとめてふるっておく

牛乳をレンジで温め、湯煎で溶かしたバターと合わせて、そのまま湯煎で保温しておく

卵白を強設定のハンドミキサーで泡立てる。ツノが立ったらグラニュー糖を1/3加える

引き続き強設定のハンドミキサーであわ立て続ける。全体にツヤが出てきたら更にグラニュー糖を1/3加える

続けて泡立てる。手応えが重くなってきたら残りのグラニュー糖を加え、更に泡立てる

泡立てる手元でボールの底がチラチラ見えてきたら卵黄を全部加え、更に泡立てる

最初はオレンジ色だったものが、泡立てるにつれて色が薄くなってくる。オフホワイトに近くなってきたら一旦止める

ハンドミキサーを弱設定にし、上下に動かしながらゆっくりボールを回しつつ全体のキメを整える

10の一部を保温しておいた4に加え、よく混ぜ合わせておく

ふるっておいた粉類を3回に分けて10に合わせ、その都度ゴムベラでさっくりと切るように混ぜ合わせる

ゴムベラで受けるようにして11をボールの縁に流し入れ、底から返すようにさっくりと混ぜ合わせる

クッキングシートを敷いておいたオーブントレイに13を流し込む

ドレッジで全体をならし、厚みを均一にした後、190℃に予熱したオーブンで12分焼成する

焼きあがったらすぐに生地をトレイから外す

固く絞った濡れ布巾で16を上下に挟んで冷ます

粗熱が取れたらラップで包んで置いておく

◆ガナッシュ
バット2枚にOPPシートを濡らして敷いておく

ミルクチョコレートを細かく砕いておく

生クリームをしっかり沸騰するまで加熱する

20に沸騰した生クリームを注ぎ入れ、チョコレートが完全に溶け混ざったら無塩バターを加え、更によく混ぜ込む

OPPシートを敷いたバットに22を均等に分け入れ、薄く全体に伸ばす

ボワゼットを使って曲がりくねった筋模様をつけ、冷凍庫で冷やしておく。(結構難しい.. 思ったように模様がつきません)

◆オレンジムース
オレンジジュースは200ccまで煮詰めておく。ゼラチンは水でふやかしておく

卵黄とグラニュー糖を全体に白っぽく持ったりするまでよく混ぜ合わせる

煮詰めたオレンジジュースを火にかける。沸騰したらゼラチンを加え、よく溶け込ませる

26に27を注ぎ入れる

28をこし器で濾す

コアントローとオレンジオイルを振って生クリームを4分程度に泡立てたところに29を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

冷凍庫で冷やして置いた24の上にムースフィルムの筒を並べる。そこに30を均等に注ぎ入れた後、冷凍庫で冷やし固める

◆カスタードムース
カスタードクリーム(レシピID19616231)を室温に戻しておく。ゼラチンは水でふやかしておく

牛乳を火にかけ、グラニュー糖を入れてよく溶け合わせる

33にカスタードクリームとゼラチンを加え、とろ火にかけながら、カスタードクリームのダマがなくなるまでよくかき混ぜる。

34を濾し、4分立てにした生クリームに注ぎ入れてよく混ぜ合わせる。次の準備が整うまで湯煎で保温しておく

◆シロップ
コアントロー、水、グラニュー糖をまとめてレンジで加熱する。グラニュー糖が完全に溶け込むまでよく混ぜ合わせる

スポンジを包んで置いたラップを剥がし、表面全体にシロップをたっぷり塗り込む

37をセルクルで型抜きする。φ6cm8枚、φ15cm2枚抜けます

冷凍庫で冷やし固めた31の上に35を均等に注ぎ入れる

☆を全部混ぜてホイップクリームを作り、39の上に絞り出す。φ15cmの方は、スポンジを1枚39の上に重ねた上に絞り出す

絞り出したホイップクリームの上に、型抜きしたスポンジで蓋をする。その後冷凍庫でしっかり冷やし固めておく

完全に冷やし固まったところで、OPP
シートを剥がしてひっくり返すとこんな感じ (1個失敗しました..)

φ15cmの方はこんな感じ。些か形が歪になってしまった..

◆デコレーショントッピング
バットにOPPシートを濡らして敷いておく

ミルクチョコレートをテンパリングする

45を絞り袋に入れ、先端を切る

44の上にチョコレートを絞り出し、冷凍庫で冷やし固めておく

しっかり冷やし固めたφ6cmセルクル版に固まった47とコーヒービーンチョコ、ローストアーモンドをトッピングして完成

φ15cmホールはカットするとこんな感じに仕上がりました

ホールの断面を見ると、こんな感じに7層が、割にくっきり見えます

今回購入したボワゼットです。小ぶりで使いやすそうですが、まだまだ練習が必要と痛感しました