高野豆腐はメーカーによって戻り具合や固さが違うので様子を見ながら作業をしてください。
参考までに。。
旭松は戻りも早く、仕上がりも軟らかい。
鶴羽二重は旭松より戻りが遅く、仕上がりも歯ごたえがあり、昔ながらの高野豆腐って感じでした。