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里芋の皮をむき、大きいものは半分に切って、水にさらす。水けをきってボウルに入れ、味のしみこみをよくする為に塩で揉む。

里芋を水で洗う。
鍋に2の里芋とだしを入れて弱めの中火にかけ、落としぶたをする。出てきたアクをていねいに取る。

5〜10分間煮て、砂糖、田楽みそを入れ約１０分煮て、しょうゆを加え再び落としぶたをし弱火で竹串がすっと通るまで煮る。

仕上げに刻んだゆずを添える。