本気で旨いブイヤベースを作る
本気でブイヤベースを作るなら、魚介を煮てダシを得るのではなく、事前にアラを煮てスープを先に作るコト。ひと手間で激旨スープ
このレシピの生い立ち
普段は市販のフュメドポワソンで手軽にブイヤベースを楽しみますが、時には気を入れて本気でスープ作りを。ザクザクとアラを潰し炒め煮ることで濃厚なスープになります。サフランはパウダーではなくホールの方が香りが良いです
本気で旨いブイヤベースを作る
本気でブイヤベースを作るなら、魚介を煮てダシを得るのではなく、事前にアラを煮てスープを先に作るコト。ひと手間で激旨スープ
このレシピの生い立ち
普段は市販のフュメドポワソンで手軽にブイヤベースを楽しみますが、時には気を入れて本気でスープ作りを。ザクザクとアラを潰し炒め煮ることで濃厚なスープになります。サフランはパウダーではなくホールの方が香りが良いです
作り方
- 1
スープ素材のあらを流水でキレイに掃除する。特に背骨の付近のチアイや、アタマ内部をキレイにする。
- 2
オーブン皿にアラを並べ240度で水分が飛び、全体に焦げ目が付くまで焼く。同時進行でガス台で③の調理を進める
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- 3
スライスした玉葱、長葱、セロリの葉の部分をオリーブオイル大さじ3で20~30分炒める。鍋肌部分でおろしにんにくを炒め
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- 4
更にアラを加えて木ベラで潰すように20分ほど炒め、白ワイン200ccを注ぎ入れ全体を和え炒める
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- 5
トマト缶、塩、水2000ccを加え、ローリエ、八角、フェンネルシードを入れ強火で加熱、浮いてきたアクを丁寧に除去する
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- 6
弱火で1時間加熱し、シノワ(無ければ金属ザル)でスープを濾す。麺棒などで押し潰しながらスープを凝縮させる
-
- 7
下処理し適宜切り分けた魚を煮る。煮上がったら魚は取り出して、取り皿に取り分けておく。綺麗に下処理した海老、アサリをいれ
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- 8
貝の口が開いたら完成。貝類と甲殻類スープを器の魚の上に注ぐ。
好みでルイユソースを加えて戴く - 9
【ルイユソース】
卵黄2個におろしにんにくとパプリカパウダーを混ぜ、オリーブオイルを少しづつ加え良く撹拌する -
- 10
⑥までがイノチです。スープが完成したらあとは魚介を放り込むだけ。スープだけ作り本番は翌日と考えれば単なる鍋料理です
コツ・ポイント
魚は煮すぎるとバラバラになりがちなので、先に煮て取り出す。勝負は地道なスープ作りと具材の鮮度。アラはスーパーで売られている300円程度の鯛のお頭で充分美味しいダシが出ます。手に入れば長葱の代わりにリーキ。セロリの代わりにフェンネルで
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ameza310
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