【下ごしらえ】
海老は頭と殻の部分を取って後で使用するので置いておく。身はワタをとっておく。

鯛は満遍なく塩をまぶして冷蔵庫で休ませる。1時間以上経てばキッチンペーパーで水気を拭いてオリーブオイルでマリネしておく。

玉ねぎ・にんじん・セロリは細かくみじん切りにする。まとめてフードプロセッサーにかけてもいい。
にんにくもみじん切りに。

ホールトマトははフードプロセッサーにかけてピューレ状にしておく。

【ルイユを作る】
オリーブオイル以外をボウルに入れてホイッパーで軽く混ぜ、少しずつオリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。

【スープ作り】
冷たいフライパンにオリーブオイルと分量1/2のにんにくを入れ弱火にかける。

にんにくの香りがたってきたら、海老の頭と殻を香りが立つまでじっくり炒める。③の野菜類と④を加えてさらに炒める。

★と魚のアラを加えて水から中火で加熱。沸騰したらそのまま弱火で30分煮込む。途中灰汁が出てきたらすくう。

火を止めて粗熱が取れたらスープをザルで丁寧にこす。出汁を吸った野菜類もしっかりと絞り切る。
ここでスープの完成です。

【仕上げる】
フライパンにオリーブオイルと残りのにんにくを入れて弱火にかけ、香りがたてば⑨のスープを加えて火を止める。

マリネした鯛を加えて強火にかけ、一煮立ちしたら弱火に変え蓋をして10分煮る。イカ・貝・海老を加えてさらに10分煮込む。

貝の口が開いたのを確認したら…

最後に塩胡椒で味を整えて完成。
ルイユと美味しいバケットを添えて。

食べる時に、バケットにルイユに塗ってスープに浸して食べるのがマルセイユ流！