芋は小ぶりなものを。上下を切り落としピーラーで厚めに皮をむく。色が悪い所は仕上がりが黒ずむので再度ピーラーで取り除く。

上が紅はるかで少しピンク色。下が紅あずま。蒸かし上がりの色もだいぶ違う。紅はるかはしっとり系・紅あずまはほっくり系。

たっぷりの水を入れた蒸かし器に平らに芋を並べ蓋をして約30分蒸かす。

太い所を竹串で刺して蒸かし具合を確認する。芯までしっかり蒸かす。

皮付きのまま蒸かした場合の皮のむき方。蒸しあがりの熱いうちに作業する。竹串で皮だけを一筋に切り目を入れる。

初めの皮を竹串に巻きつける。くるくると皮を手前に巻き込みながら1周する。

芋に触らずきれいにむける。剥きにくくなるのでこの作業は熱々のうちにやらなければならない。

長いほうを引くと輪がしまるように紐の両先を輪にする。①竹串の持ち手側に紐の輪を通す。

②紐の長いほうを引き輪をきつく締める。

③芋の太いほうの2㎝下に竹串を刺す。間を少し開けて芋を3個通す。

④竹串の先に紐の片方の輪を通し長いほうをきっちり引く。

⑤竿に間を空けて下げて天日干しする。

お天気だと２日でこのように乾燥する。目安は3.4日で干しあげる。干し過ぎは硬くなる。

ザルで干した場合は何度か裏返して全体に平均に陽を当てる。