鍋に鶏肉がつかるぐらいの水を入れ、火にかける。沸騰するまでの間に、耐熱の小さな器に粉からしと熱湯を混ぜ、器に伸ばす。

沸騰したら鶏肉を入れ、ふたをして中火に。そのフタの上に１で作った練からしをのせ、発酵させる。

ふたをする前、鍋に鶏肉を入れた状態。肉に火が通るまでそのままで。カラシは５～６分経ったらおろします。

鶏をゆでる間に他の材料を。キャベツ、にんじん、きゅうりは１センチ幅、長さ４センチ程度、厚さ１～2ミリに切って、冷水に。

梨と栗は皮をむき、食べやすくスライスして（４と同じぐらい）砂糖水につけます。変色防止のためです。

カラシソースを作ります。２で作った発酵カラシに★の砂糖、酢、塩、しょうゆをすべて混ぜ、ムラなく混ぜます。

鶏肉に火が通ったら、荒熱をとって、食べやすく裂き、さらに冷まします。