まずは解凍から。密閉袋に入れた冷凍肉を氷水に沈め、なるべく0度を保ちつつ解凍します。ブロック肉の場合、約６時間ほど。

上手に解凍し、ドリップの出ないプリプリ生肉にするのが美味しさの要。肉のカットはお好みで。写真は1kg→1個100gほど。

次は肉の下ごしらえです。カットした肉塊を、おろし玉葱、キウイ、ポートワイン、ボルドーワインを混ぜたマリネ液に漬けます。

冷蔵庫で６〜８時間ほど漬けます。終わったらキウイを廃棄し、肉を取り出します。（※漬け込み容器は密閉ビニールでもOK）

肉に付いた液をキッチンペーパーでよく拭き取り、別容器に。夏場は冷却シートを敷いて鮮度を保つか、素早く分けて再度冷蔵庫へ

容器に残った４のマリネ液は漉しておきます。後ほどルウを作成するのに使用します。

ルウ用の材料を用意します。固形or顆粒ブイヨンはお湯で溶かします。この時、お湯を少し残しておきます。（後で使います）

ルウを作ります。鍋にバターを熱し、小麦粉を薄いキャラメル色になるまで炒め、６で漉したワインとブイヨンを加えて炒めます。

炒めたルウを圧力鍋に移し、デミグラスソース３缶分を加え、煮立たせます。ここに10〜16の肉＆野菜を入れて行きます。

次にミルポワ(スープ用の香味野菜)を準備します。体積を揃えてカットすると火の通りが均一になります。※1.５〜2cm角程

８の鍋を一度洗い、鍋を熱しオイルをたっぷり敷き、弱火でにんにくを炒めて香りを移します。続けてミルポワを炒めます。

軽くきつね色になったら火を止め、圧力鍋に移します。最後に７で残したお湯を鍋に入れて、鍋に残った旨味ごと移すようにします。

次は肉です。再度ペーパーで水分を拭き取り、塩胡椒をしてから、小麦粉を敷いた容器に投入して、肉の表面をコーティングします。

熱く熱した鉄鍋にたっぷりのオイルを入れてよく熱し、その後中火にて肉の両面の「表面のみ」を焼きます。（中は生〜半生のまま）

焼き色が付いたら、圧力鍋に移します。この時も７で残したお湯を少し入れて、鍋に残った肉汁ごと圧力鍋に移すようにします。

沸騰させて煮込み、野菜と肉から出て来るアクを丁寧にとっていきます。

トマトピューレを入れてよく混ぜます。

圧力をかける時、鍋に2/3ほどの分量以上を入れると危険なので、鍋に入らないようならスープは別鍋によけておきます。

いよいよ圧力煮込みの開始です。フレッシュハーブを調理用たこ糸で縛り、ブーケガルニを作ります。

ブーケガルニを圧力鍋に投入し、塩胡椒を少々加えます。

ふたをして、圧力で煮込みます。(今回はお肉が大きめなので、20分間程)火を止めたら、そのまま一晩おきます。

一晩おいたスープ。肉汁がたっぷり出ています。ここでブーケガルニを取り出します。

肉を形崩れしないよう丁寧に取り出し、ミルポワとスープを分けます。スープも濾しておくと、澄んだシチューに仕上がります。

ミルポワをミキサーでなめらかにします。粒がなくなる位になったら、圧力鍋に戻します。（スープの液色が少し白くなります。）

19で残したスープも一緒に鍋に戻します。この後は野菜の繊維が沈み鍋底が焦げ易いので、煮込み時はよくかき混ぜるよう注意。

続けて別鍋でポートワインを半量ほどまで煮詰めます。このワインをスープに加えると、またスープ色が褐色に変わります。

煮詰めたポートワインを、圧力鍋に少しずつ加え、ウスターソースを少量加えて味を整えます。（よく味を確認しながら）

いよいよ具の登場です。野菜を洗い、シチューに入れる分は大きめサイズにカットし、人参は面取りをします。

蒸篭で野菜を蒸します。人参、マッシュルームは後でまた火通しするので固め(1分半〜2分程)で蒸します。

人参・マッシュルームを蒸篭から取り出し、油を熱した鉄鍋に入れて、こんがり焼き色が付くまで炒めます。

ペコロスは(蒸さずに)そのまま鉄鍋で炒めます。少しシャキッとした食感にするため、軽く焼き色を付ける程度でOKです。

肉・野菜を鍋に戻して一度沸騰させ、最後にバターを少量溶かし混ぜ、冷まして野菜に味を染み込ませます。これでシチューは完了。

飾り用の野菜を準備します。ブロッコリーは、3〜４分ほど蒸し、そのまま余熱で火を通すとちょうどいい固さに仕上がります。

盛りつけ直前に、ポテトを揚げます。冷凍の皮付きポテトを、凍ったまま鉄鍋で揚げ焼きにするのが簡単＆ホクホクでおすすめ。

温めたシチューを器に盛りつけ、ほくほくのポテトとブロッコリー、クレソンを飾り、完成です。お肉たっぷり