鶏もつは心臓とレバー（肝臓）の部分に切り分けます。

心臓を開いて中の血のかたまりと外側の脂肪をとります。レバーは２つに切り離し、１個を２つに切り分けます。

血抜きのために濁りがなくなるまで何度も水をとりかえながら、振り洗いをします。

さらに十分な血抜きをするために、たっぷりの熱湯の中でぐらっと一煮立ちさせます。

ざるにあげて水気をきります。

フライパンにサラダ油を熱し、レバーをジャジャッと炒めます。

イチジクジャムとしょうゆを加えて、焦げつかせないよう、弱火で混ぜながら、レバーにしっかり火が通るまで炒めます。