白菜４分の１程度を茎と葉に分けて、それぞれをざく切りにする。

２時間ほど、かげ干して、茎に塩の３分の２をまぶし、残りを葉にまぶす。これをボールにいれ白菜の２倍の重しをして半日おく。

２を流水で水洗いしてザルにひろげ、自然に水気を切る。

小鍋に水、煮干し、昆布をいれ、３０分ほど煮て強火で煮立たせアクをとり、さらに１０分ほど煮る。

熱いうちに唐辛子を入れ、あら熱をとりニンニクとしょうが、リンゴのすりおろし、白ごまをいれて辛子明太子を混ぜる。

これに薬味野菜として、細ねぎ、セリ大根（砂糖大さじ１をふり１５分ほどおいたもの、水気を絞らない）をあわせる。

白菜を混ぜて、常温で半日ほどおいてから食べる。