玉葱1個を擦り下ろし、ブロック肉に塗り込む、ポリ袋に入れ赤ワインを全体が浸るぐらい入れ、３ｈ寝かす※前日からの方が◎

牛筋を軽く洗い鍋に入れ、とぎ汁を浸るぐらい入れ、煮立たせ中火で1分ほど煮て、水を入れたボウルに入れ灰汁を取る

赤ワインを別の鍋に入れ中火で煮詰め、1/3位になったら、水を１Lほど入れて再度1/3程になるまで煮詰める×２回

鍋を軽く洗い、牛筋を一口大に切鍋に再び鍋に入れ②と同じ要領でネギを入れて10分ほど煮込む※とぎ汁がもう無ければお米を少々

野菜をしっかり洗い一口大に切る。ジャガイモ以外の皮も一緒に茹でてしまいます。ニンニクはつぶしておく。

⑤をフライパンに少し多めのオリーブオイルを引き、強火で焼き色が付くまで炒める。※フライパンはグラッセするのでそのままで

牛筋を取り出し、鍋を軽く洗い、牛筋と⑥をひたひたの水に固形ブイヨンを2個入れ、極弱火で30分くらい煮込む。

グラッセ
フライパンにコップ一杯程の水（分量外）を入れ中火にかけて、こびりついた旨味をゴムベラでこそげ取り鍋に入れる

⑦から牛筋を取り出し、フライパンにオリーブオイルを少し入れ、強火で牛筋を色目をしっかりつける※フライパンはそのままで

⑩に①のつけ汁、③と★を入れる、肉がしっかりと浸かるだけ水を加えて強火にかけ、温まったら灰汁を取る

灰汁が大体取れたら◆を入れ（ブラックペッパーはホールのまま）火を弱め水面が揺れる程度の弱火で3時間～じっくり煮込む

3時間～煮込んだら、メイン肉を取り出し、煮汁はざるで濾し、濾した煮汁をさらに布巾とペーパーで越します。1.5L使用します

煮汁の油を取り除き、煮立たせたら火を止め、ルーを入れ混ぜ、サラッとしていればもう少し煮詰め、ドロッとしていれば水を加える

30分ほど極弱火で煮込んだら、ウスターソース、無塩バターを入れ塩で味を調えたらシチューは完成です

マッシュルームを入れ肉がしっかり温まるように蓋をして中火で温めなおします。

器に盛り付け、彩に付け合わせの野菜を盛りつけ、生クリームを回し掛けたら完成です