【覚書き】手作り味噌の作り方
2021年12月11日に手作り味噌を4人で4キロ仕込みました。コツを忘れないように覚書きです。
このレシピの生い立ち
手前味噌の美味しくて、お友達3人と手作り味噌を仕込みました。
天地返しの時またその部分を追加します。
アプリでひらく作り方
- 1
洗った1200gの大豆を300gずつにわける。3倍量の水に12〜15時間浸す。
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- 2
味噌2キロ分ずつ作っていく。2つの圧力鍋で300gずつ蒸す。圧がかかってから中火で約25〜30分。柔らかいか必ず試食。
- 3
2つのボールに茹でた大豆を300gずついれる。
- 4
大豆の茹で汁を量って人肌(30〜35度前後)に冷ます。(味噌2キロ分は260cc)
残りの茹で汁も別にとっておく。 - 5
大豆を蒸す間に、塩と麹を量る。
乾燥米麹が固まっている場合は、袋の上から揉んでパラパラにする。 -
- 6
ボール2つ準備。各ボールに味噌2キロ分の麹600g 塩260gを入れて混ぜた。
-
- 7
3の大豆をハンドミキサーで潰す。潰しにくい時は、冷したあまりの茹で汁を少し足す。
潰した大豆も人肌に冷ます -
- 8
量って冷ました大豆の茹で汁260ccを5のボールの1つに入れて混ぜる。 この工程は大豆の茹で上がりのたびに行う。
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- 9
8の麹と塩と茹で汁を混ぜたものの半分ずつ2つの潰した大豆に加えて混ぜる。
この時種味噌も加える。 -
- 10
適当な大きさのお団子を作る。
- 11
既に熱湯消毒した、入れ物(瓶でもタッパーでも良い)をアルコール度数高めの酒(ウオッカやジン焼酎など)で拭いて消毒。
- 12
10のお団子を容器に入れていく。空気の隙間がないようにグーでつぶしながら。底部分注意。
容器上部1/4は空ける。 - 13
表面を平らにし、塩をふる。(量注意)
塩の上をラップで覆い、アルコール消毒したクッキングペーパーでふさぐ。 - 14
ジップロックに重石用の塩を入れて13の瓶にいれる。
-
- 15
冷暗所で6〜9ヶ月置く。室温30度超えたら涼しい所に避難。
3ヶ月後に天地返しをする。
コツ・ポイント
※ 前日当日納豆を食べないこと。 納豆菌は麹菌より強いのでキッチンに残って麹菌の作用を弱らせる。
※使用する道具ボールやスプーンなどは必ず熱湯をかけて消毒すること。
＊道具 圧力鍋(蒸し器付き)2つ、測り、温度計、ボール(大)4つ、ミキサー
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