工程・注意点は下記レシピを参照。
ID:20574909
材料についてはこちら。
ID:20903073

上の配合ではなくお好みのレシピで準強力粉＋薄力粉のアレンジをする場合、粉が変わると生地の様子も変わる事に注意する。

■1日目
デトランプ作り。粉類に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。

レンジで30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。

バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。

大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。

全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くする。生地の温度が24～26度位あるか確認する。

油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。

生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。

冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。

レシピの量をまぶすと結構馴染みにくいので、カードで切り刻んで馴染ませる。馴染んだら一塊に集めておく。

バターをラップに挟み、麺棒で押し潰す。完全に粒が潰れたら、半分に畳んで厚さ5～8mmの四角に整える。

■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、バターの2倍位の長さになるように麺棒で伸ばして、サイズ調整する。

バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。

伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。

冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。

折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。

三つ折り2回完了後、また生地を休ませる。

休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。

休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉で滑りを良くしつつ、ここで出来るだけ5mmに近い厚みにすると後が楽。

生地の輪になった部分のうち、角の4ヵ所を包丁で切り開くと、抵抗が減るのでさらに伸ばしやすくなる。お好みで。

再び生地を伸ばし、厚さ3～4mmにする。伸ばし終わった後、すぐ成形して焼くなら冷凍庫で15分休ませる。

■成形　
解凍した生地(休ませた生地）を切る。半解凍の冷凍パイシート程度に冷えた事を確認し、寸法を測る。

端を切ったら好みの寸法に切り分け。今回はクロワッサン成形。今回は都合上、まず長方形に切る。

ミニは高さ12～15cm、底面5cm。普通サイズは高さ18cm、底面7～8cm位。底辺は水平になるように切り揃える。

底面に1.5cmの切込みを入れる。

切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。写真では具も一緒に巻いている。

転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。

◆ポイント　
巻く前に底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるように軽く1～2cm伸ばすのもあり。

デニッシュなら7cm幅だと小さく、8～9cmだと自由度が高い。7cm台ならチョコデニッシュ型や長方形切りっぱなしなど。

オーブンの発酵機能で、生地が2倍になるまで発酵。春秋は30度10分＋庫内放置90分以上。庫内を温めて放置する感じ。

室温15度以下は、30度30分＋放置30分→30度15～20分＋放置30分で合計100分以上。庫内が冷えたら温め直す。

完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。

◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。

240度に予熱したオーブンを220度に下げて5分、さらに180度9〜10分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。

断面図1。写真は材料欄の配合のもの。形は悪いが卵が多いので元気に膨らんだ。

断面図2。少し発酵不足。この時はまだ生地に少し芯が残ってるような硬さがあった。あと少し待てば断面図1のようになりそう。

断面図3。発酵も焼き時間もいい感じの場合。準強力粉85g特宝笠15g卵15g牛乳45gの配合。合計焼き時間15分。

もっとも粉の性質はこれだけじゃ決まらないそうなので、あくまで参考程度に。ついでに焼き菓子用の粉の質は知らないので何とも。

ちなみに薄力粉は伸ばし過ぎると切れやすくなるらしい。配合を極端に増やすと、最悪ライ麦粉が多い生地のように横が裂けそう。