■1日目
デトランプ作り。粉類に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。

レンジ600W20秒で30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。

バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。

大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。

全体が均一になればOK。生地を丸くまとめて、温度が24～26度位あるか確認する。

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。

バターの準備。冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※お好みで。

レシピの量をまぶすと結構馴染みにくいので、カードで切り刻んで馴染ませる。馴染んだら一塊に集めておく。

厚さ3～4mmの縦長の長方形に整える。幅1：長さ1.5位。出来ればここで寸法を測る。バターを冷蔵庫で10分程度冷やす。

生地の準備。中央を十字に麺棒で押した後、小さめの縦長の長方形に伸ばす。バターと同じにする。

生地とバターのサイズ合わせ。バターが生地の2/3のサイズになるように麺棒で調整。横幅はぴったり揃えるといい感じ。

冷やした後、多分バターは硬くなる。角を曲げられる程度まで硬さ調整。サイズを変えないように、慎重に麺棒を転がす。

■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、片方の端に合わせてバターを重ねる。

バターが載っていない部分の生地1/3を中央に向かって折る。出来るだけまっすぐになるように。

さらに反対側の端1/3を中央に向かって折る。出来るだけバターと生地がずれないように重ねる。これで三つ折り1回目が終了。

普通はここで三つ折り1回目だが、今回はここから2回目。麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。

全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。

伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。

この後は下記の目安を参考にして生地を休ませる。
冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。

三つ折り3回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。

焼く前の断面。一部にバターのない部分が見えるが、しっかり折り込めれば層は出る。生地がピンクなのはこれを見る都合。

休ませた生地を5mm程度に薄くする。かなり伸ばしやすい生地だが、打ち粉で滑りを良くするのを忘れずに。

生地の輪になった部分の角4ヵ所を包丁で切り開く。これで生地の抵抗が減るので、さらに伸ばしやすくなる。

まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。その後、縦横に麺棒をかけて4mm厚にする。冷凍庫で15～20分休ませる。

■成形　
休ませた生地（または解凍した生地）を切る。半解凍の冷凍パイシート程度に冷えた事を確認し、寸法を測る。

端を切り落とす。ミニサイズは高さ12～15cm、底面5cmに切る。普通サイズは高さ18cm、底面7～8cm位。

底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるようにして軽く伸ばす。

切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。ちなみに生地を伸ばす作業は、1～2cm伸ばす程度で行う。

転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。

底辺が7cmで高さが10cm位しかないとこうなる。切る前にレイアウトはよく考える。

オーブンの発酵機能で、生地が2倍になるまで発酵。春秋は30度10分＋庫内放置90分以上。庫内を温めて放置する感じ。

部屋が寒いと生地温度も低いので、その分最初の30度発酵の時間が長い。温度計を庫内に入れると温度管理が楽。

完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。

240度に予熱したオーブンを220度に下げて5分、さらに180度10分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。

断面図。写真は材料欄の配合のもの。卵が多いので元気に膨らんだ。