レバーは、白い筋、血の塊、血管、色の変わっている部分を取り除き、一口サイズに切る。血の塊があれば水で洗う。

1のレバーを牛乳で5〜10分漬け込み、レバーの臭みをとる。

2のレバーを水でさっと洗い、水気を拭き取る。

玉ねぎを薄くスライスしておく。セロリの葉を細かく切っておく。

フライパンに、にんにくとオリーブ油10gを入れ、香りがするまで炒める。

そこにスライスした玉ねぎを入れ、火が通って透明になるまで炒める。

火が通ったら、下処理をしたレバーを入れ、しっかり火が通るように中火で炒める。

そこに、セロリの葉、白ワイン、水、塩を入れ、ふたをして弱火で10〜15分煮る。

蓋を開けて、汁が半分程度になるまで煮詰める。

ブレンダーなどで、9とオリーブ油10g、牛乳、こしょうを、ペースト状になるまで攪拌する。