お肉の脂身を丁寧に取り除きます。（白い部分、全部）その後、たっぷりの水に浸け、一昼夜おいて血抜きと脂を浮かせます。

流水で中まで完全に血抜きするようにしごきながら洗います。

乾いたタオルで、ギュっと力を入れて水気を絞り出すように拭きます。その際、残っている脂身を取り除きます。

使う分だけ。薄切り、角切り、ひき肉にし、残りは冷凍庫で保存します。

ハンバーグや焼売など練り混ぜて調理するものは、充分に血抜きし、包丁で細かく叩いた自家製ひき肉を用いる。

牛肉・豚肉を柔らかくしたい場合は1の工程で、重曹をひたひたの水に小さじ2入れてよく混ぜておく。柔らかいステーキにもなる。

安い外国産牛肉や鳥骨付きもも肉などは、肉の中に含まれる抗生物質（ホルモン剤）を抜くため、1の工程でレモン汁1個を入れる。

牛肉・豚肉の塊を煮込む時ににがりを数滴入れると灰汁がたくさん取れて、お肉も柔らかくあっさりした味になります。

お肉をフランス料理のように柔らかくしたい方は、スープで煮込む前に赤ワインカップ1を入れ、半量に水かさが減るまで煮る。

しゃぶ肉などの薄切り肉の場合は、浸水時間は２時間程度で充分血抜き・油抜きができるので楽です。
小分けして冷凍しておこう。

水に浸す・脂身を取るの他にも、茹でこぼす・茹で汁ごと冷やし、上に浮いて固まった脂を取る・蒸し器調理なども良い方法です。

固いステーキ肉も重曹水に浸しておけば、アルカリでホロホロ肉になりますが、２日など長時間付ける場合はお砂糖も入れて下さい。

砂糖を入れる理由は、砂糖はお肉のタンパク質に水分を取り込みしっとりさせてくれるだけでなく、重曹の苦味が入るのを防ぎます。