ぎんざけは食べやすい大きさに切り、塩をやや多めに振りかけ全体を混ぜ、10〜20分ほどおきます。

ペーパータオルで水気を拭き取った1を、日本酒と水を合わせた中で洗います。ザルで水気を切り、更に丁寧に水分を拭き取ります。

次に他の材料を準備します。
グレープフルーツは中の房から出して、食べやすい大きさに裂いて冷やしておきます。

新玉ネギは繊維に沿ってスライスし、軽く塩を振ってしんなりさせておきます。

パセリとフェンネル一枝は硬い茎を取り除き、みじん切りにしておきます。

4の新玉ネギの水気をしっかり絞り、ボウルにいれておきます。

6に5のパセリとフェンネルも加えます。

2で下処理をしたぎんざけに酢を加え、軽く締めてから7入れ、白ワインも加えて全体を混ぜ合わせます。

味見をして軽く塩・コショウで味を整え、冷蔵庫で1〜2時間ほど冷やしておきます。

冷やしておいた器にグレープフルーツを敷き、その上に9で冷やしたマリネを盛り付け、仕上げに残りのフェンネルを飾ります。