黒豆を、3倍以上の水に浸して12時間以上おきます。

こちらは18時間ほど浸けた黒豆。ぷっくりと膨らんで、かさもずいぶん増えました。さあ、ここから2日目の工程に入ります。

沸騰したら、ふつふつとお湯が沸く程度に弱火にし灰汁を取ります。

弁が下がったら、蓋を開け大豆のやわらかさを確認します。
やわらかさの目安は、指で簡単に潰れるくらいです。

茹であがった大豆は豆の形が残らないよう、しっかり潰します。
ミンサーやフードプロセッサーを使うと簡単に潰せます。

大豆を煮ている間に、麹をほぐして塩と混ぜておきます。できあがったものを「塩きり麹」と言います。

麹と塩を混ぜたボウルに【10】のすり潰した大豆を加えてしっかり混ぜます。

よく混ぜたら、空気を抜きながら団子状に丸めます。両手でギュっと丸めてお団子を作ります。

消毒した容器に味噌団子を入れます。中に空気が入っているとカビの原因に…
上から押さえて平らにしながら詰めていきます。

ふり塩をします。用意した塩の30g程度を使用しました。特に縁はカビやすいので念入りに。

味噌に空気が触れないよう、袋を逆さまにして、しっかり空気を抜きます。

熟成が進んでくると、少しずつ袋が膨らんでくるので、こまめに空気を抜きます。