鮮度の良いカガミダイを用意する。

エラ、内臓を取り、流水で血やヌメリを洗い流し、水切りする。

頭、カマを落とす。

三枚に下ろす。

腹須骨を包丁で削ぎ取る。

尾びれ側から皮引きをする。
身の頭側半分位の所まで入っている小骨を骨抜きで抜き取る。

腹側と背側に切り分ける。

尾びれ側から、そぎ切りにする。

お皿に盛り付けて出来上がり。