とかち野酵母☆国産小麦のバタール
はらださの @cook_40183688
低温長時間発酵のバタール
でんぷんの多い国産小麦のため、クラムはむっちり
このレシピの生い立ち
岡山県産もんげー小麦 (蛋白質10.2g)が手に入ったので試用経験
とかち野酵母☆国産小麦のバタール
低温長時間発酵のバタール
でんぷんの多い国産小麦のため、クラムはむっちり
このレシピの生い立ち
岡山県産もんげー小麦 (蛋白質10.2g)が手に入ったので試用経験
作り方
- 1
☆とかち野酵母の予備発酵
予備発酵用砂糖を加えた40℃の予備発酵用水に、とかち野酵母を振り入れて10分放置
- 2
パンケースに①を共洗いしながら水とレモン汁を入れ、塩を混ぜ合わせた強力粉を加える
- 3
低速ねり 5分
生地をボウルに取り出してラップをかけ、1時間室温発酵
室温15℃以下ならオーブン30℃で30分発酵
- 4
底から持ち上げて丸く整え、さらに室温で約2倍になるまで発酵
- 5
バットに分量外の油を塗り、生地を広げてラップをし、室温で30分発酵
その後冷蔵庫で一晩発酵
- 6
室温に戻す
- 7
表面に粉(分量外)をふり、傷の少ないまな板にひっくり返してバットから取り出し、縦長半分にカット
- 8
オーブンに天板を入れ、スチームあり250℃ 予熱開始
- 9
両側面から上中央へ引っ張りながらつまみ、細長いなまこ型にする
部屋の温かい場所で約30分最終発酵
- 10
予熱完了後、天板を取り出し、木製まな板等を使って⑨を天板に直接移す
粉(分量外)をかけてクープを入れる
- 11
オーブン上段に入れる
最初は250℃ 5分
その後スチームなし220℃ 20分 焼く
- 12
残り10分で前後を入れ替える
コツ・ポイント
塩はミネラルの多い海塩を！
ねり時間が少ないので、塩は強力粉とよく混ぜておきます
強パンチなし
冷蔵発酵の後、できるだけ触らないようにします
最終発酵時、表面は多少乾いてもOK
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