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「黒酢」
日本の黒酢ではなく、中国の鎮江香醋を使うとさらに美味です。

「砂糖」
ケチらずたっぷりと。これをケチるとおいしくなりません。ここで醤油も入れて。

「煮立てる」
これで酢の"香り"が和らぎます。あくまでも味の酸味はそのままに"香りを弱める"目的です。

「火を止める」コツ①
ここで火を止めます。

「水」コツ①
味を薄めてちょうど良くする、水溶き片栗粉のα化を防ぐために温度を下げる目的です。

「水溶き片栗粉」コツ①
片栗粉と水は1:1の量で。ここではとろみはつけずに、あくまでも準備のみです。

「このまま置いておく」コツ①
これでタレのセットアップ完了。とろみがない状態ってのがミソです。

「豚肩ロース」
焼豚用のブロックをひと口大に切るのがベスト。なければフツーのロース、もも、ヒレでも可。

「料理酒」
酒は下味+臭み消し+水分補完のために。

「醤油」
下味に。生醤油ではなく、フツーのやつで。

「胡椒」
多少入れることで肉感を補強します。

「軽く混ぜる」
ざっとで大丈夫。漬け込み時間も不要です。

「片栗粉」
最後にタレと絡めた時に食感を残しつつも、表面だけはとろみがつく。衣は片栗粉100%で。

「水」コツ②
水をかけてわざとダマを作っていきます。

「混ぜる」コツ②
こうすることでダマができます。これが揚げた時にザクッとした食感を生みます。

「豚肉を置いて」
こんな感じでバサッと。

「多めに粉をつける」
これでもかってぐらいつけたってください。ダマになった部分も積極的につけて。

「目指すべき状態」
片栗粉たっぷり。これを守れば、ほぼもらったようなもんです。

「サラダ油」
さすがにこれ以上はケチらないでくださいね。油を入れたら中火。ここからは終始中火で。

「大きいものから順に」
1つずつ入れていくので、どうしても時間差が出ます。なので大きいものから。

「揚げ焼き」
ここからトータル8分を目安に。まずは触らずに3分揚げ焼きに。

「目指すべき状態」
揚げている面がこんがりとしてきたらOK

「ひっくり返す」
ここで初めて触ってOKです。

「揚げ焼き」
再び揚げ焼きです。また3分。さっきと同様、揚げている面の色をよく見て。

「ひっくり返す」
今回は"裏返す"というよりも色づきが弱い面を下にするイメージで。

「揚げ焼き」
これで仕上げます。1〜2分ほど。

「油を切って取り出す」
色が良いものから順に取り出していきます。

「目指すべき状態」
野菜を炒めている間に中心部までの余熱加熱、衣の定着をさせます。

「油を9割取り除く」
ここからは野菜を炒めるので、炒められる程度の油に。

「玉ねぎ」
くし切りにしたものを。

「れんこん」
7〜8mm幅程度に切って酢水に漬けたものを。余談ですが、これが入ると一気に大戸屋っぽくなりますね。

「さっと炒める」
ちょこっと焼き色がつく程度に。

「パプリカ」
なければないでもいいです。野菜はあくまでもお好みで。

「ピーマン」
あれば是非。

「さっと炒める」
イメージ的には5割程度の火入れです。野菜にある程度火が入ったら火を止めて。

「肉を合流させる」
ここで肉を。

「よく混ぜてから」コツ③
片栗粉が沈澱しているので、必ずよく混ぜて。

「タレを回しかける」コツ③
必ず全体に回すように。鍋肌についた部分からとろみがつき始めるので。

「さっと炒める」コツ③
ここで全体にしっかりと絡めながら加熱、とろみをつけます。こうすることで確実に全体に絡みます。

「目指すべき状態」
完璧。

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