妻の退院祝いケーキ Jun 2022
10年に亘る膝痛に苦しんできた妻が手術を受け、今日退院の運びとなりました。無事に戻ってくるのを祝してケーキを作りました
このレシピの生い立ち
妻がフランボワーズとレアチーズの組み合わせが好きなので、退院の祝いにしばらく作っていなかったガナッシュ転写ケーキにしようと思い立ちました。
妻の退院祝いケーキ Jun 2022
10年に亘る膝痛に苦しんできた妻が手術を受け、今日退院の運びとなりました。無事に戻ってくるのを祝してケーキを作りました
このレシピの生い立ち
妻がフランボワーズとレアチーズの組み合わせが好きなので、退院の祝いにしばらく作っていなかったガナッシュ転写ケーキにしようと思い立ちました。
作り方
- 1
◆パータ・ジェノワーズ
レシピID21151590の手順に沿って焼成し、室温まで冷めたらラップに包んで一晩寝かせておく -
- 2
◆アンビバージュ
上白糖を熱湯で溶かし、室温まで冷めたらフランボワーズリキュールを注いでよく混ぜ合わせる -
- 3
パータ・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ落とし、1.5cm厚スライス3枚と0.8cm厚スライス3枚を取る
-
- 4
1.5cm厚スライスは縁の焼面を切り取る。0.8cm厚スライス3枚からΦ5cmセルクルで18枚型抜きする
-
- 5
◆インナーフィリング
ストロベリーパータグラッセを細かく砕く -
- 6
生クリームとグラニュー糖をあわせ、フランボワーズエッセンスを振って8分立てし、5を加えてよく混ぜ合わせる
-
- 7
◆アセンブリ[Step1]
1.5cm厚ジェノワーズスライスにアンビバージュを打ち、表面に6を1cm厚程度に塗り伸ばす -
- 8
2枚目のスライス両面にアンビバージュを打ち、7の上に重ねてもう一層6を表面に塗り伸ばす
-
- 9
3枚目のスライスの両面にアンビバージュを打ちその上に重ねる。これで高さは約6cmくらいになった
-
- 10
トレーの上に移し、ラップをかけて一旦冷凍しておく
-
- 11
Φ5cmセルクルで型抜きしたジェノワーズも間に6をはさみ3段重ねにする。全部で6組できた。こちらもラップをかけて一旦冷凍
-
- 12
◆ホワイトガナッシュ模様付け
OPPシートをΦ15cm 1枚、Φ6cm 6枚型抜きして鉄板に貼り付ける。よく見えない.. -
- 13
約70℃に加熱した生クリームをホワイトチョコレートに注ぎ、ゆっくりかき混ぜてしっかり乳化させる
-
- 14
バターを加え、さらによくかき混ぜて完全に溶け込ませる
-
- 15
鉄板に貼り付けたOPPシートの上にボワゼットペニューを使って14を模様付けする。これを一旦冷蔵庫で冷やしておく
-
- 16
◆フランボワーズムース
卵黄にグラニュー糖(1)を加え、泡立て器で白っぽくなるまでかき混ぜる -
- 17
フランボワーズピューレとグラニュー糖(2)を鍋に入れ、弱火で沸々するまで加熱する
-
- 18
16に17を注ぎよくかき混ぜる
-
- 19
18を鍋に戻し再度弱火にかけ、82℃になるまで加熱する
-
- 20
水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱し、鍋の火を止めて注ぎ入れる
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- 21
よくかき混ぜてゼラチンを溶かし込み、濾し器でこす
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- 22
生クリームをハンドミキサーで6分くらいに泡立てる
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- 23
22に21を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
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- 24
◆レアチーズムース
卵黄にグラニュー糖(3)を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよくかき混ぜる -
- 25
室温に戻しておいたクリームチーズをペースト状になるまでよく練る
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- 26
グラニュー糖(4)を加えてさらによく練り混ぜ、グラニュー糖をしっかり溶け込ませる
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- 27
牛乳を鍋に注ぎ、弱火で沸々するまで加熱する
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- 28
泡立て器でかき混ぜながら24に27を注ぎ入れる
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- 29
28を鍋に戻し再度弱火で82℃まで加熱する
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- 30
火を止めて、水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して注ぎ入れ、よくかき混ぜて溶け込ませる
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- 31
30を濾し器でこす
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- 32
31を28℃まで冷ます
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- 33
26に32を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
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- 34
水抜きしておいた無糖ヨーグルトとレモン果汁を加えよく混ぜ合わせる
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- 35
生クリームを6分立てにする
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- 36
35に34を注ぎ入れよく混ぜ合わせる
-
- 37
トレーの上にピンとラップを貼る。トレーの真ん中に冷やしておいた15(Φ15cm)を貼り付ける
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- 38
Φ15cmセルクルの内側に幅7.5cmのムースフィルムを貼り付けて37のガナッシュの周りに置き、ラップを外側に貼り付ける
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- 39
Φ6cmセルクルの内側に幅5cmのムースフィルムを貼り付けたものを6組用意する
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- 40
12cmx12cmに切ったラップの中央に15(Φ6cm)を貼り付け、周りに39を固定してラップをその外側に貼り付ける
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- 41
40を6組用意する
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- 42
38にフランボワーズムースを1cm程度注ぎ入れ、30分ほど冷蔵庫で冷やす
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- 43
冷凍庫から10を取り出し、ラップを剥がしてひっくり返して42の中央に置く
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- 44
Φ6cmセルクルの方も同様にフランボワーズムースを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やす
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- 45
残りのフランボワーズムースにレアチーズムースをひとすくい加え、ざっくり混ぜてマーブル状にする
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- 46
43の縁に45を注ぎ入れる。失敗した！ ムースフィルムの外側にだいぶこぼれたぁ( ；´Д｀)
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- 47
Φ6cmセルクル版は46をそのまま流し入れる
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- 48
冷凍しておいた11を押し込む
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- 49
46の空いている隙間にレアチーズムースを流し込み、数回トレーごと台の上5cmくらいから落として表面をならし、冷凍する
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- 50
Φ6cmセルクル版は押し込んだ11の上からレアチーズムースを流し入れ、表面をならして冷凍する
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- 51
一晩冷凍した49を取り出し、ラップを剥がしてひっくり返し、周りを暖めてセルクルを抜く
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- 52
ムースフィルムを剥がし、トレーに載せ替えてOPPシートを剥がすとこんな感じ。ガナッシュ模様があんまり綺麗じゃない..
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- 53
Φ6cmセルクル版も同様にひっくり返してラップを剥がし、セルクルを抜くとこんな感じになった
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- 54
ムースフィルムを剥がし、ゴールドトレーに載せてOPPシートを剥がしたらこんな感じになった。う〜ん( ；´Д｀)..
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- 55
◆ルビーホイップガナッシュ
生クリーム(1)に水飴を溶き沸騰させてルビーチョコレートにかけ、静かに混ぜ合わせて乳化させる -
- 56
赤い着色剤を適量混ぜて色合いを調整し、28℃まで温度が下がるのを待つ
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- 57
生クリーム(2)をそこに注ぎ入れ、よく混ぜ合わせて冷蔵庫でしばらく冷やす
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- 58
冷え固まるとまたなんともドギツイピンク色になった∑(ﾟДﾟ)。少し白い着色剤を混ぜて泡立てる
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- 59
星形口金をつけた絞り袋に58を詰めて、52のトップに適当に絞り出す
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- 60
Φ6cmセルクル版にも同様に絞り出す
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- 61
余った6を立て直し、丸口金をつけた絞り袋に詰めて59の表面に適当に絞り出す
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- 62
トップ中央にメッセージプレートを飾り付けて完成
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- 63
Φ6cmセルクル版にも61を絞り出し、ケーキピックを飾り付けて完成
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コツ・ポイント
ガナッシュ模様をしっかり転写させるために、逆積みでアセンブリして、高さを調整してから一晩しっかり冷凍させました。カンカチコンに冷やし固めると、ガナッシュが綺麗にムースの表面に転写されます。
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