◆パータ・ジェノワーズ
レシピID21151590の手順に沿って焼成し、室温まで冷めたらラップに包んで一晩寝かせておく

◆アンビバージュ
上白糖を熱湯で溶かし、室温まで冷めたらフランボワーズリキュールを注いでよく混ぜ合わせる

パータ・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ落とし、1.5cm厚スライス3枚と0.8cm厚スライス3枚を取る

1.5cm厚スライスは縁の焼面を切り取る。0.8cm厚スライス3枚からΦ5cmセルクルで18枚型抜きする

◆インナーフィリング
ストロベリーパータグラッセを細かく砕く

生クリームとグラニュー糖をあわせ、フランボワーズエッセンスを振って8分立てし、5を加えてよく混ぜ合わせる

◆アセンブリ[Step1]
1.5cm厚ジェノワーズスライスにアンビバージュを打ち、表面に6を1cm厚程度に塗り伸ばす

2枚目のスライス両面にアンビバージュを打ち、7の上に重ねてもう一層6を表面に塗り伸ばす

3枚目のスライスの両面にアンビバージュを打ちその上に重ねる。これで高さは約6cmくらいになった

トレーの上に移し、ラップをかけて一旦冷凍しておく

Φ5cmセルクルで型抜きしたジェノワーズも間に6をはさみ3段重ねにする。全部で6組できた。こちらもラップをかけて一旦冷凍

◆ホワイトガナッシュ模様付け
OPPシートをΦ15cm 1枚、Φ6cm 6枚型抜きして鉄板に貼り付ける。よく見えない..

約70℃に加熱した生クリームをホワイトチョコレートに注ぎ、ゆっくりかき混ぜてしっかり乳化させる

バターを加え、さらによくかき混ぜて完全に溶け込ませる

鉄板に貼り付けたOPPシートの上にボワゼットペニューを使って14を模様付けする。これを一旦冷蔵庫で冷やしておく

◆フランボワーズムース
卵黄にグラニュー糖(1)を加え、泡立て器で白っぽくなるまでかき混ぜる

フランボワーズピューレとグラニュー糖(2)を鍋に入れ、弱火で沸々するまで加熱する

16に17を注ぎよくかき混ぜる

18を鍋に戻し再度弱火にかけ、82℃になるまで加熱する

水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱し、鍋の火を止めて注ぎ入れる

よくかき混ぜてゼラチンを溶かし込み、濾し器でこす

生クリームをハンドミキサーで6分くらいに泡立てる

22に21を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

◆レアチーズムース
卵黄にグラニュー糖(3)を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよくかき混ぜる

室温に戻しておいたクリームチーズをペースト状になるまでよく練る

グラニュー糖(4)を加えてさらによく練り混ぜ、グラニュー糖をしっかり溶け込ませる

牛乳を鍋に注ぎ、弱火で沸々するまで加熱する

泡立て器でかき混ぜながら24に27を注ぎ入れる

28を鍋に戻し再度弱火で82℃まで加熱する

火を止めて、水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して注ぎ入れ、よくかき混ぜて溶け込ませる

30を濾し器でこす

31を28℃まで冷ます

26に32を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

水抜きしておいた無糖ヨーグルトとレモン果汁を加えよく混ぜ合わせる

生クリームを6分立てにする

35に34を注ぎ入れよく混ぜ合わせる

トレーの上にピンとラップを貼る。トレーの真ん中に冷やしておいた15(Φ15cm)を貼り付ける

Φ15cmセルクルの内側に幅7.5cmのムースフィルムを貼り付けて37のガナッシュの周りに置き、ラップを外側に貼り付ける

Φ6cmセルクルの内側に幅5cmのムースフィルムを貼り付けたものを6組用意する

12cmx12cmに切ったラップの中央に15(Φ6cm)を貼り付け、周りに39を固定してラップをその外側に貼り付ける

40を6組用意する

38にフランボワーズムースを1cm程度注ぎ入れ、30分ほど冷蔵庫で冷やす

冷凍庫から10を取り出し、ラップを剥がしてひっくり返して42の中央に置く

Φ6cmセルクルの方も同様にフランボワーズムースを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やす

残りのフランボワーズムースにレアチーズムースをひとすくい加え、ざっくり混ぜてマーブル状にする

43の縁に45を注ぎ入れる。失敗した！ ムースフィルムの外側にだいぶこぼれたぁ( ；´Д｀)

Φ6cmセルクル版は46をそのまま流し入れる

冷凍しておいた11を押し込む

46の空いている隙間にレアチーズムースを流し込み、数回トレーごと台の上5cmくらいから落として表面をならし、冷凍する

Φ6cmセルクル版は押し込んだ11の上からレアチーズムースを流し入れ、表面をならして冷凍する

一晩冷凍した49を取り出し、ラップを剥がしてひっくり返し、周りを暖めてセルクルを抜く

ムースフィルムを剥がし、トレーに載せ替えてOPPシートを剥がすとこんな感じ。ガナッシュ模様があんまり綺麗じゃない..

Φ6cmセルクル版も同様にひっくり返してラップを剥がし、セルクルを抜くとこんな感じになった

ムースフィルムを剥がし、ゴールドトレーに載せてOPPシートを剥がしたらこんな感じになった。う〜ん( ；´Д｀)..

◆ルビーホイップガナッシュ
生クリーム(1)に水飴を溶き沸騰させてルビーチョコレートにかけ、静かに混ぜ合わせて乳化させる

赤い着色剤を適量混ぜて色合いを調整し、28℃まで温度が下がるのを待つ

生クリーム(2)をそこに注ぎ入れ、よく混ぜ合わせて冷蔵庫でしばらく冷やす

冷え固まるとまたなんともドギツイピンク色になった∑(ﾟДﾟ)。少し白い着色剤を混ぜて泡立てる

星形口金をつけた絞り袋に58を詰めて、52のトップに適当に絞り出す

Φ6cmセルクル版にも同様に絞り出す

余った6を立て直し、丸口金をつけた絞り袋に詰めて59の表面に適当に絞り出す

トップ中央にメッセージプレートを飾り付けて完成

Φ6cmセルクル版にも61を絞り出し、ケーキピックを飾り付けて完成