作り方
- 1
大きめのボウルにAの材料を入れる。
イーストと塩は離す。 -
- 2
Bを人肌の温度にして加えて混ぜる。
生地がまとまってきたら、台に移す。
-
- 3
左右の手を前後に台にこすりつけるように。生地が台から少しはがれるようになるまで動かしていく。
-
- 4
生地が手につきにくくなったら
叩きつける→半分に折る→９０度向きを変えるを繰り返す。(１０分) - 5
Cを加え、さらに10分こねる。
バターが入ることで生地も伸びて捏ねやすくなります。 -
- 6
グルテンチェックをする。
うっすら指紋が見えるくらいまでできたらオッケー。 -
- 7
足りないときは、指紋が透けて見えるまでさらにこねていく。
こね上げ温度は28～30度がベストです。 - 8
綺麗にまるめてショートニング(なければ油)を塗ったボウルに入れる。
- 9
大きめのボウルにぬるま湯を入れ、生地の入ったボウルを入れラップをし、2〜2.5倍の大きさになるまで約40分湯煎発酵する。
-
- 10
★コツ★
気温によって膨らみ具合が変わってきます。時間が経っても構わないので、2〜2.5倍の大きさまで発酵させてください - 11
フィンガーテストをする。
指に強力粉をつけて真ん中に穴をあける。 - 12
指の形がそのまま残っていたらオッケーです。
-
- 13
★コツ★
指の形が残らず穴が塞がる。→もう少し発酵を続けてください。
すぐしぼむ→過発酵の可能性あり。急いで次の作業を。
コツ・ポイント
この生地作りで80%味が決まります。
焦らず、指紋が透けて見えるくらいまでしっかりこねましょう。
気温や湿度、国産小麦、外国産小麦によっても生地の状態が変わります。
水分は一気に全部入れずに、調整してください。
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