鯖は3枚におろして腹骨をすきとっておく

キッチンペーパーに砂糖をふり、皮目を下にして鯖を置き身の方にも砂糖をふる。冷蔵庫で1時間放置

冷蔵庫から取り出して砂糖を流水で洗い流す

同様の工程を塩でも行い、1時間冷蔵庫で放置

塩を流水で洗い流し、鯖が浸るくらいの酢を入れた容器に移し、上からリードペーパーなどを被せ全体に酢が行き渡るようにする

2-3時間冷蔵庫で放置し、お好みの〆具合で取り出す。
血合骨を骨抜きで抜き、皮を手で剥いたら完成。

アニサキスが気になる方は酢締め後、冷凍庫で2日ほど凍らせると良いです