柔らかくねばりのあるご飯
炊飯を科学して判明した条件
良質水、吸水、研ぐ、水加減
手順も重要ご飯をより美味しく
このレシピの生い立ち
炊飯を標準化する試み。
米は時間を掛けて吸水させると、澱粉のα化促進で柔らかく炊ける。
白米の表層は粘りの少ない、アミロースに覆われている。これを削ぎ落し粘りを出す。
研ぎ終わって水を切った米に残る水分量、炊飯する為に必要な水の量を規定。