発酵食品_減塩手作り味噌
自家製こうじで、手作り味噌！
このレシピの生い立ち
発酵食品にはまり、混ぜるだけ味噌セット購入から、こうじも自家製に発展。塩加減を我が家好みにした減塩自家製味噌にたどり着きました。
発酵食品_減塩手作り味噌
自家製こうじで、手作り味噌！
このレシピの生い立ち
発酵食品にはまり、混ぜるだけ味噌セット購入から、こうじも自家製に発展。塩加減を我が家好みにした減塩自家製味噌にたどり着きました。
作り方
- 1
下準備:
大豆は、流水で洗い、前夜に3倍量の水に浸しておきます。 - 2
大豆を茹で、親指と人差し指で容易に潰れる固さにします。(私は活力なべ赤錘3分)
-
- 3
こうじと塩をボールに入れ、両手でほぐしながら良く混ぜ合わせます。
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- 4
茹で上がった大豆は、湯を切り(30℃まで冷ます)、茹で汁は、水分調節用に、100cc前後とっておきます。
- 5
別のボールに、冷ました大豆を入れて、マッシャーで潰しておきます。
-
- 6
大きめのボール(4.5ℓ程度)に大豆を入れ、混ぜ合わせたこうじ、塩を追加します。
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- 7
握る感じで、100回程度、良く混ぜ合わせます。
- 8
混ぜ合わせた感じで、ポソポソするようなら、ここで少しずつ茹で汁を追加して調整します。(感覚的には耳たぶくらい)
- 9
良く混ざったら、拳大の味噌団子を作り、2、3個ずつラミジップに入れては、押し潰していきます。
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- 10
ラミジップと味噌の間に空気が入らないように、詰めていきます。
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- 11
詰め終わったら、表面にカビ防止用に、焼酎を塗って、空気を抜きながら閉めます。
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- 12
逆さまにして、室温で2ヶ月〜熟成させます。(私はいつもキッチンの窓際に放置してます)
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- 13
※1.
10日前後すると"たまり""が出てくる場合もありますが、放置しておき、使い始めるときに、 -
- 14
瓶にいれ、醤油の代わりにドレッシングなど作り使って下さい。
- 15
※2.
表面に白い"チロシン"も出てくる場合がありますが、カビではないのでそのまま使って下さい。 - 16
※3.
たっぷり熟成の味噌が好きでは無いので、新しい味噌を使い始めたら、次の味噌を仕込むようにしています。 - 17
※4.
自家製こうじは、こんな感じで作ってます。 -
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