ヴィーガン出汁
料理監修させて頂いた、玄米出汁茶漬け屋さんの出汁レシピです
このレシピの生い立ち
ヴィーガン出汁の奥深さを知って頂きたくて
アプリでひらく作り方
- 1
[前日]
昆布は濡れ布巾で表面の汚れを拭き取る。干し椎茸は、水の中で軽く擦り、表面の汚れを落とす。水1ℓに入れる。 -
- 2
椎茸は冷蔵庫で一晩(12時間程)おく
※干し椎茸は冷蔵庫(5℃)で戻す事で、雑味なく旨味だけを抽出する事が出来ます
- 3
牛蒡・大根は皮つきのまま、表面の汚れを洗い落とし、乱切りにする。水7ℓに、昆布・牛蒡・大根を入れ、一晩おく
- 4
[当日]
戻した干し椎茸を取り出し、戻し汁のみ鍋に入れる。 -
- 5
火にかけ、弱火で40分程かけて60度までじっくり上げていく
-
- 6
昆布から気泡がふつふつ出てきたら(60℃位)昆布を引き上げる。
-
- 7
一度沸騰させて、アクをとる。
-
- 8
弱火にして、煮立たせないようにしながら、10分程煮る
-
- 9
野菜を引き上げる。
酒・みりん・塩(分量の8割)を加えて強火にして、アルコールを飛ばす -
- 10
アルコールが飛べば、火を止める。薄口醤油(分量の8割)を入れて味を見る。足りないと感じたら残りの塩と薄口醤油を足す
コツ・ポイント
①干し椎茸は、45℃〜60℃の温度帯、酵素の働きで旨味成分が変化してしまう為、加熱前に引き上げておきます。
⑥昆布は70℃以上になると雑味が出て風味が損なわれるので、煮立たつ前に引き上げます。
このレシピのキーワード
似たレシピ
その他のレシピ
https://cookpad.wasmer.app/jp/recipes/20957688
