鯖の切身に塩をまぶします(塩鯖なら１切れにつき大さじ1.5、生なら大さじ2以上)。
これをフリーザーバッグに密閉します。

鯖を密閉したフリーザーバッグの上から巻き簀で締め付けて輪ゴムや紐で縛ります。
冷蔵庫で１週間寝かせます。

糠床の材料を鷹の爪以外混ぜます。
水気が足りない場合は少しだけ足します。
これを塩漬けにした鯖にどっさり付けます。

糠を付けた鯖と唐辛子をラップに包み、密閉。
これをさらにフリーザーバッグに密閉し、再度巻き簀で締め上げます。

これを半年程、冷蔵庫(野菜室)で寝かせて完成です。
浅漬けなら3ヶ月ほどです。
この開始日のメモを貼り付けておきます。

漬け上がったものを切り分け、糠を軽く落としグリルで焼いて食べます。
生食の場合は半年以上漬ける事、また工程12参照。