アラを細かくカットし、軽く塩をしておき、血合い・ウロコをきれいに流水で洗い流す。

鍋に干し椎茸をつけていた水と①のアラ・白ネギの青い部分を入れ、中火にかける。

アクを取りながら、沸騰後は極弱火で15分煮出して、ペーパーで濾す。

干し椎茸は軸を取り、薄切りにする。しめじは長い部分は半分に切る。白ネギは斜めに薄くスライスする。トマトは半分に切る。

にんにく・生姜はすりおろす。青ネギは斜めに切る。

鍋にごま油を入れ弱火で加熱し、にんにく・生姜を加え香りを出す。しめじ・椎茸を加え、塩1つまみ入れてしんなりするまで炒める

白ネギ・トマトも加え火を通し、③のアラ出汁を入れてひと煮立ちさせる。醤油と塩２つまみを入れ味を調える。

器にスープをそそぎ、白ごま・斜めに切った青ネギを盛り付ける。