鱧のアラ（頭・骨）を炙る。鍋に炙ったアラとAを入れて火にかけ、煮立ったら弱火で10分程煮詰める。

①にとろみをつけ、火を止めてしばらく置いてアラは取り出しタレをつくっておく。

洗い米に昆布を入れ少し硬めに炊飯し、炊きあがりに昆布を取り出し寿司桶にとり、混ぜたBを合わせ刻んだ実山椒を混ぜ酢飯を作る

骨切り済の鱧も皮目に軽く塩をして、網をのせバーナーでしっかりと炙る。

鱧を裏返して身の面を炙り、②のタレを塗る。再度炙りタレを塗り、軽く炙る。

巻き簾にラップを敷き、鱧の身の面を下にして置き、握った酢飯をのせて棒状にまとめる。

巻き簾とラップを使ってしっかりと巻く。

両端から酢飯を押し込み、巻き簾で締め、形を整えしばらくなじませる。

等分に切り分け、皿に盛り、タレを塗り木の芽を添える。