サワラと秋なすの南蛮漬け

南蛮漬けの漬け汁を作る：出汁、調味料を鍋に入れ一煮立ちさせ、粗熱が取れたら唐辛子を加える。

鍋に水５００ｍｌと大さじ１の酢を加え沸かし、蓮根と茗荷を中火で５分茹でてざるに上げる。塩ふたつまみをまぶし粗熱を取る。

茄子はへたを取り、１本は縦半分に切り皮目に斜めに細かく切り込みを入れ、さらに半分の長さに切る。

もう１つは皮目に縦に浅く４～６本の切り込みを入れ、茄子の中心に縦に菜箸を突き刺し穴を開けておく。

フライパンに深さ１ｃｍ程度のサラダ油を入れ１８０℃に熱し、皮目から茄子を入れ１分３０秒程揚げ焼きにする。

穴を開けた茄子は転がしながら２分程揚げ焼きにし、冷水に取り皮を剥き、軽く絞り縦横それぞれ半分に切る。

茄子、蓮根、茗荷は漬け汁に１５分以上浸ける。

サワラは塩をひと振りし、１０分ほど置き水気をふき取り、皮目に何本は切り込みを入れてから、縦横それぞれ半分に切る。

小麦粉をまぶしてから、中火で２分程揚げ焼きに、裏返して更に３０秒程焼いて取り出し油を切る。

熱い内に野菜の入った漬け汁にくぐらせ器に盛り付け、漬け汁を掛ける。

有れば柚子をすりおろし、大根おろしなどを添える。