牛すじを鍋(フライパン)に入れてかぶるくらいに水を入れる。強火で熱し沸騰したら2分煮る。ここでアクを超出す。

煮上がったら牛すじを鍋から上げてボウルなどに入れ、周りについているアクを洗い流す。鍋の中のアクも洗い流す。

牛すじを一口大に切り鍋に入れてかぶるくらいに水とねぎの青い部分またはローリエを入れる。強火で熱して沸騰したら弱火にする

弱火を基本に、鍋が軽く煮立つくらいの火加減で2時間煮る。時期によっては弱火だと全然温まらないので鍋はちょこちょこ見る。

牛すじを煮る間に大根の下処理をする。2〜3センチの厚さで輪切りにし、桂剥きする。厚めに剥くくらいでいい。

包丁やピーラーで、大根の角ばったところを削る面取りをする。その後片面に1センチくらいの切込みを十字に入れ、置いておく。

牛すじが煮えたらボウルに肉を出す。煮汁はまだ捨てない！！
柔らかさを確認し、固ければ追加で煮る。柔らかさは妥協しない

牛すじを切ったら、煮汁を600ml程度鍋から出して牛すじと一緒に入れておく。鍋は軽くゆすぐ。

大根を鍋に入れかぶるくらいの水を入れ強火で熱する。沸騰したらそのまま15分煮る。煮えたら煮汁を捨てる。

厚揚げを5〜6センチ角程度に切る。餅巾着も準備する。お湯を沸かし厚揚げと餅巾着にかけて2分つける。つけたらお湯を捨てる。

9に牛すじと牛すじの煮汁、★を入れ、強火で熱し沸騰したら弱火で煮る。味噌が溶けるまで中身を混ぜる。

11を煮て10分経ったら厚揚げを11に入れ30分煮る。その後に餅巾着を入れて20分くらい煮る。具が柔らかくなったら完成。

12ができたらそのまま食べてもいいし、余裕があれば少し冷ますとより具材に味がしみこんですごい。