りんごをきれいに洗って水分をふき取り、4つ割りにして皮と芯を取り除きます。

皮はそのまま小鍋に入れ①の砂糖のうち少量（大匙2杯程度）を皮にまぶし置いておきます。

色止めした実を芯のあたりは細かめにきれいな実の部分は0.5～1㎝角に、大きさをそろえて切り鍋にどんどん入れていきます。

皮を煮ます。
ずっと強火だと水分が飛ぶし焦げるので様子見ながら煮詰め赤いシロップを作ります。

好みの赤い色が出るまで煮たら皮を出汁パックに2重に詰めておきます。

くたくたになった皮を中身が出ないようしっかりパック詰めしておきます。

りんごは1時間以上置いて水分が出たら赤いシロップを入れ軽く混ぜ、皮を出汁パックに入れた袋も入れて煮はじめます。

中火～強火で焦げないように煮ます。初めは水分少ないのでしばらく蓋をしてもＯＫ。

しっかり灰汁とりしながら煮詰め、りんごが半分以上に崩れて透明になってきたら皮袋を取り出します。（約20分）

②の砂糖を入れさらに煮ます。（約5～10分）
味見をして好みの甘さならここで砂糖は終了。（33％なので日持ち少な目です）

③の砂糖を入れ好みの煮崩れ加減になるまでさらに煮詰めます。

最後にレモン汁を入れ約5分煮詰めて完成です。

仕上がりの感じはヘラで線を引くと1～2秒でゆっくり戻る…ぐらい。
りんごとレモン汁だけの水分なので冷めると案外固めです。

かわいい真っ赤な紅玉ジャム。
長期保存なら砂糖比率は多めで脱気処理がお勧めです。

バニラビーンズを入れるなら鞘から実をこそげだし、鞘も一緒に砂糖と入れ最後に鞘は取り出します。

4つ割り（大きければ8つ割り）にした芯を
取った側を高さが揃うように切る

こんな感じ。芯側はまとめて細かく刻んで使います。

同じ厚さにスライス

高さもそろえて2等分してからさいの目切りにすると大きさが大体揃います。