子牛胸腺の蒸し煮（レシピID : 21360527）の付け合せに使用しています。

鶏のムネ肉を角切りにし軽く塩、こしょうをし、フードプロセッサーにかける。

粘りが出たら卵白を加え、混ざれば取り出し裏漉す。

ボウルに取りだし、氷水で冷やしながら、生クリームを少しずつ加える。塩、こしょうで味を調える。

少量のトリュフをすり卸して加える。

バットにバターを薄く塗り、ティースプーンで鶏のムースをクネルの形にし並べる。

軽く塩を加えた熱湯をバットに注ぎクネルに一気に火を通す。浮かび上がって2～3分すれば出来上がり。