鶏レバーのコンフィ＊低温調理
ローズマリーの香りのオイルに包まれたレバーは、低温調理でしっとり滑らかクリーミーな食感です♪
このレシピの生い立ち
低温調理の設定温度を63℃～70℃まで、色々と試作してみましたが68℃が好みの食感でした。設定時間は45～50分で厚労省の食肉の安全な中心温度の規定に達します。
鶏レバーのコンフィ＊低温調理
ローズマリーの香りのオイルに包まれたレバーは、低温調理でしっとり滑らかクリーミーな食感です♪
このレシピの生い立ち
低温調理の設定温度を63℃～70℃まで、色々と試作してみましたが68℃が好みの食感でした。設定時間は45～50分で厚労省の食肉の安全な中心温度の規定に達します。
作り方
- 1
鶏レバーは白い筋や脂を包丁の先で取り除く。分かれている部分を切り離し更にそれぞれを2等分し、ボウルに入れ
- 2
水を加え、手のひらでぐるぐる回し優しく洗う。水を2，3回替えて繰り返しザルに上げ水切りする。
- 3
ポリ袋にレバーを入れ、＊印の塩糖水の材料を加え空気を抜きながら口を閉じ、冷蔵庫で２時間～一昼夜浸し下ごしらえする。
- 4
ザルに取り水切りしキッチンペーパー等で表面の水気を拭き取り耐熱性の保存袋に入れ、☆印の材料を加え、水中で水圧を利用し袋の
- 5
中の空気を抜き真空状態にして、加熱の通りを均一にさせる為にレバーが重ならないように袋の口を閉じる。
-
- 6
低温調理器を68℃、50分にセットし、水の温度が設定温度になったら鶏レバーの袋を水中に入れ、設定時間の温度で加熱する。
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- 7
加熱が終了したら、袋を取り出し氷で冷やし冷蔵庫で保存する。オイルで覆われているので4，5日保存できます。また冷凍保存も可
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- 8
低温調理はタンパク質の凝固が穏やかな温度で微生物の殺菌を行うので、レバーの発色が赤いですが安全に加熱殺菌されています。
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- 9
レシピ写真は、粒生こしょうの塩漬けと、バゲットの薄切りを軽く焼き添えました。
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- 10
レバーのコンフィとルッコラでサラダ仕立てに。玉ねぎのスライス、塩・レモン汁・オリーブオイルでマリネしました。
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- 11
「炊飯器deコンフィのしっとり蒸し鶏」レシピID 18880545等、レシピカテゴリ「低温調理」にレシピ掲載あります
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コツ・ポイント
手順３の下ごしらえは、＊塩糖水の方法以外にも牛乳に浸す方法でもレバーの下処理になります。また炊飯器の保温（68℃前後）機能で加熱する低温調理もできます。
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