40℃ 低温調理 サーモン コンフィ
とてもやわらか＆しっとり質感で、ほろりと崩れるサーモン。
独自のとろりとした食感で、驚くこと間違いなし。
このレシピの生い立ち
ナイフを入れても、箸でとってもホロリと崩れる、とてもやわらかくしっとりとした質感です。
いつものおうちごはんにはもちろん、特別な日や大切な方へのおもてなしにもいかがでしょうか。
ご自宅でもフレンチでおもてなしを！
40℃ 低温調理 サーモン コンフィ
とてもやわらか＆しっとり質感で、ほろりと崩れるサーモン。
独自のとろりとした食感で、驚くこと間違いなし。
このレシピの生い立ち
ナイフを入れても、箸でとってもホロリと崩れる、とてもやわらかくしっとりとした質感です。
いつものおうちごはんにはもちろん、特別な日や大切な方へのおもてなしにもいかがでしょうか。
ご自宅でもフレンチでおもてなしを！
作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
《コンフィとは》
低温の油や砂糖などに浸して調理するフランス料理の技法。 - 7
＜サーモンを下処理する＞
サーモンは半分（1人前ずつ）にカットする。 - 8
深めのバットやボウルに《下処理用ブライン液》の材料（水、塩、砂糖）を合わせてよく混ぜ、塩、砂糖を溶かす。
- 9
サーモンを入れ、冷蔵庫で45分浸けておく。
-
- 10
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 11
ブライニングが終了する頃になったら、40℃ 0:30（30分）に設定する。
- 12
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 13
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 14
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 15
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 16
＜耐熱袋に投入する＞
サーモンをブライン液から引き上げ、ペーパーで水気を拭く。 - 17
全体にディル（またはディルウィード）を散らす。
耐熱袋にサーモン、ピュアオリーブオイルを入れる。 -
- 18
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 19
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 20
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 21
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 22
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 23
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 24
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 25
＜ほうれん草のピュレを作る＞
ほうれん草をさっと塩ゆでし、氷水に2分浸けてざるに上げ、水気を絞っておく。 - 26
ミキサーにほうれん草、生クリーム、牛乳を入れ、ペースト状になるまで回す。
ざるでこし、小鍋に移す。 -
- 27
弱火にかけフツフツ沸いたらバターを加え、塩、こしょうで味を整える。
-
- 28
-
- 29
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。 - 30
サーモンを皿に盛り付け、ほうれん草のピュレを添えて出来上がり。
-
- 31
《作る際のポイント》
- 32
必ず新鮮な生食用サーモンをご使用ください。
- 33
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 34
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 35
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 36
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 37
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 38
ブライニングの工程をしっかり行うことでサーモンに均一な下味がつきます。
- 39
そして独特な生臭さも解消し、タンパク質の変性で加熱した際に色が鮮やかに出て、さらに、ふっくら仕上がります。
- 40
ほうれん草のピュレの代わりにバジルペーストやクレソンのピュレなども合うでしょう。
- 41
《作った感想》
- 42
サーモンのコンフィは40℃付近をキープすることがコツですが、BONIQならただセットするだけ。
- 43
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 44
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 45
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 46
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 47
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
このサーモンのコンフィは40℃周辺の温度をキープすることで、とろりとした質感が味わえます。
手順7、最初に1人前ずつのポーションに切り分けてください。
BONIQで低温調理してからだと、ほろほろで崩れやすく、包丁でカット出来ません。
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