サワー種
しっとり、少し酸味のあるパンを焼くため、サワー種に挑戦してます！
このレシピの生い立ち
イーストだけのパンはどうしても時間が経つとパサついてきます。トーストしないでも、2、3日しっとりしたパンを焼きたくてサワー種を作りました。経験薄なので、これから徐々に改良していくかもです。
サワー種
しっとり、少し酸味のあるパンを焼くため、サワー種に挑戦してます！
このレシピの生い立ち
イーストだけのパンはどうしても時間が経つとパサついてきます。トーストしないでも、2、3日しっとりしたパンを焼きたくてサワー種を作りました。経験薄なので、これから徐々に改良していくかもです。
アプリでひらく作り方
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1日目:ライ麦全粒粉25gと水25gを木べらで混ぜビンに移し蓋をして25度〜28度の場所に置き24時間放置。
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2日目、こんな感じに。
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この中にライ麦全粒粉25g、水25gを入れ、よく混ぜて蓋をして25度〜28度の場所に24時間放置。
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3日目、こんな感じ。
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これから25gの生地を取り出し、50gの水と混ぜる。
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さらにライ麦全粒粉を50入れて混ぜる。 新しい保存ビンに入れ、同じ条件(温度+場所)で24時間放置。
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4日目、こんな感じ。
3日目でやったことを繰り返す。 -
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5日目、こんな感じ。また、同じ工程を繰り返す。
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6日目、こんな感じ。
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初種完成！冷蔵庫で保管して1週間に一回種継ぎ(5、6の工程)を行なう。
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週1でサワー種を使ってパンを焼くといいルーティンとなる。
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サワー種の保存法;1、冷凍。2、粉をたっぷり混ぜてパラパラにして乾燥させると冷蔵庫で1、2ヶ月持つ。
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3、冷蔵庫で1、2週間保存。
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パンを作るときはまず、初種でサワー種を作り、生地にねり込む。私のライ麦パンのレシピを参考にしてください。
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粉の10〜50%をサワー種に置き換えて計量します。
コツ・ポイント
・温度管理がとても大事です。28度以上になると、酢酸、乳酸が増加します。
・毎回残る生地はパン生地に混ぜ込んで使うか、処分してください。処分する際は流しに流さないで、生ゴミにしてください。つまりの原因になります。
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