冷蔵庫で一次発酵リーンなミニバゲット
シンプルなパンを目指しています。一次発酵24時間〜5日のうち好きなタイミングで焼けるのでパン作りのハードルが下がります。
このレシピの生い立ち
リーンなパンを作りたくて色々試作中。あまり捏ねず、ゆっくり発酵、時間がある時に焼けるならもっとパン作りが気軽になるのではないかと。朝起きて成形し2時間後には焼けるので週末の朝向き。春よ恋はもちもち系、リスドォルはパリッと好みで気分で配合可。
冷蔵庫で一次発酵リーンなミニバゲット
シンプルなパンを目指しています。一次発酵24時間〜5日のうち好きなタイミングで焼けるのでパン作りのハードルが下がります。
このレシピの生い立ち
リーンなパンを作りたくて色々試作中。あまり捏ねず、ゆっくり発酵、時間がある時に焼けるならもっとパン作りが気軽になるのではないかと。朝起きて成形し2時間後には焼けるので週末の朝向き。春よ恋はもちもち系、リスドォルはパリッと好みで気分で配合可。
作り方
- 1
準備：
※粉類は計300gになるよう発酵用蓋付き容器に塩、あればモルトパウダーと共に入れ、泡立て器や菜箸等で混ぜる。 - 2
混ぜ：
真ん中に窪みを作り、砂糖とドライイースト、水を入れしっかり菜箸でぐるぐる混ぜる。砂糖は発酵を促すので少し入れる。 -
- 3
捏ね：
纏まってきたら蓋をして容器を振る。容器から剥がれ易くなった生地を取り出し手で捏ねる。蓋をしてオートリーズ20分。 -
- 4
一次発酵：
容器ごと冷蔵野菜室で8時間以上置き一度ガスを抜く。2倍位になったら一次発酵完了。写真は3日目、半量。 -
- 5
熟成：
24時間以降、いつでも成形へ。一日に2度ガス抜き、寝かせることで旨味が増す。生地は5日以内に焼く。 - 6
成形：
好きな大きさに成形する。パンマットや乾いた布巾等に分量外の強力粉を茶漉しで振り生地を置く。今回ミニバゲット4本。 - 7
二次発酵：
室温20度、1〜2時間程度。目安はひとまわり大きくなったら、オーブンMaxに天板も予熱。クープを入れる。 - 8
焼成：
予熱後オーブンに霧吹きした生地を入れ5分置く。この時、釜伸びをする。230度10分焼く。様子を見て焼きを追加。 -
- 9
小さな丸パンバージョン。
-
- 10
蓋付き容器は冷蔵庫に入るプラスティック、琺瑯、ガラス等何でもOK。乾燥しないようにしっかり蓋が閉まるものを選ぶ。
コツ・ポイント
手捏ねは1分程、熟成すると粉の味がよくわかります。オーブンはしっかり熱く、うちの石窯ドームは300度設定があるので予熱、ピザストーンを使うとそこまで上げずとも十分に釜伸びします。デロンギのピザストーン、便利です。釜伸びが最大のコツです。
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