保存瓶は煮沸消毒した後にキッチンペーパーで拭き、乾燥させる。

ボウルに、バラバラにほぐした麹と塩を入れ、手でギュッギュッともみ混ぜ合わせる。

玉ねぎをみじん切りにする。
2のボウルに3の玉ねぎを入れ、さらに混ぜ、保存瓶に入れる。

ふたは締め切らずキッチンペーパーなどをのせ、空気に触れるようにして、1日1回、清潔な割り箸などで混ぜる。

常温で保存し、4〜7日以降はふたをして冷蔵保存する（夏は4日、冬は1週間くらい）。
薄茶色（ピンク）になってきたら完成！