鮎を塩でしごいてぬめりを落とす。

包丁で3等分にし、尾ひれと背びれに少量の塩をつける。

グリルで表面がきつね色になり、お腹の中までしっかりと火を通す。

すだちは輪切り、小ねぎは小口切り、生姜は皮をむいてすりおろす、白ごまは小鍋でサッと炒る。

干しシイタケは戻して石づきを取り、調味料で煮含めた後、薄切りにする。

水、しいたけの戻し汁、淡口醤油、みりんを火にかけてひと煮立ちさせ、かつお節を加える。

再び沸騰したら火を止めて冷めてから漉して冷やしておく。

そうめんはたっぷりの熱湯にほぐしながら入れ、沸騰したらさし水(100ml)をして茹で、ザルに上げる。

⑨を冷水にとり、冷めてから手早くもみ洗いをしてぬめりを除き、水を切る。

そうめんは食べやすいように、少量ずつ巻き取って器に盛り、焼いた鮎を乗せる。かけ汁をかけ、薬味を乗せて完成！