栗は一晩かけて鬼皮を冷凍しておく。
鬼皮を剥く直前に、鍋でお湯を沸かして、凍った栗を5分間つける。

5分間つけたら、すぐに取り出して鬼皮を剥く。(注)渋皮の部分に傷をつけないこと。崩れの原因になります。

お湯を沸かしたら、重曹を入れた鍋に渋皮付きの栗を入れ10分ふつふつと茹でる。その時にアクをすくっておく。ゆで汁を捨てる

もう一つの鍋を重曹なしでお湯を沸かして、また、10分ふつふつ茹でる。それを２〜４回繰り返す。

栗のアクが少なくなり、煮汁がワイン色になったら火を止めます

黒い部分もあるので中身が出ないように慎重に木目調を出すように綺麗にお掃除します。

鍋にヒタヒタにしたお水を入れ三温糖の半量とバニラオイルを入れ煮ます。その後半量を入れてコトコト落し蓋をして10分煮る。

軽くとろみが少しあるといいのでもう少し煮詰め、ラム酒を加える。煮えたら冷めるまで放置すると味が中心まで行き渡ります。