肉に塩を振ってジップロックに入れ真空にして一晩寝かせる

30分前に冷蔵庫から出しておいて50度くらいのお湯（手で触れるくらい）を大きめの鍋で沸かし、ザルを入れその中に肉をいれる

うっすら表面が白くなり、指で肉を押してみて弾力があるくらいになったら（目安1時間）お湯から取り出し30分寝かせる

食べる直前にジップロックから取り出し、あれば牛脂を使ってフライパンで表面を強火で焼く

いい焼き目が付いたら取り出し休ませる
その間にソースを作る