頭とゼイゴを取った鯵を塩水でキレイに洗う。暑い時は、氷も入れる。

ペーパーで水分をキレイに拭き取る。ザルにのせ、風通しの良い場所で風干し。

南蛮酢を準備。お鍋に、水と米酢と塩麹と醤油とキビ糖と昆布を煮立たせる。

半日弱の風干し。上新粉をビニール袋に。片栗粉でも何でも。

はらわた部分にも、粉をしっかりなじませる。

160度〜170度で揚げる。じっくり揚げる。すぐに、南蛮酢へ。

玉ねぎと人参の千切りを、上と下にちらす。赤唐辛子小口切りをちらす。

素揚げしたゴーヤも添える。数時間から数日、味をなじませる。

盛り付ける。季節の余った野菜の素揚げでも。