冷蔵庫の中の温度､湿度の低い状態を利用してムネ肉の水分を抜く。3時間､10時間､40時間を検証。

1番短い3時間のものはソミュール液(塩と砂糖を溶いた水)に1時間漬け込んで､しっとり感を加えてみる。

最大熟成期間2日間後に消費期限を過ぎない物を使う。そのままより美味しくする為の下処理をする。

皮目を下にしてラップで挟み､瓶やすりこぎ棒などで肉の厚みを均等に叩く。叩く事で繊維が適度に絶たれ柔らかい食感になる。

厚みを均等に整えた肉全体にフォークまたはミートテンダーなどで満遍なく穴をあける。

ムネ肉に塩を振る。肉の1%…300gの場合小さじ半分を目安に両面に満遍なく振る。お好みでコショウも振る。

バットに網をかませ皮目を上にしてラップを被せず冷蔵庫で乾燥させる。網がない場合は割り箸を数本下駄にすると良い。

ソミュール液に漬け込んでから冷蔵庫で3時間乾燥させたムネ肉。

10時間冷蔵庫で乾燥させたムネ肉。

最大40時間乾燥熟成させたムネ肉。かなり表面が乾き､魚の生干しのように旨味が増す。

調理工程その①素揚げ…なるべく小さめのフライパンにオリーブオイルを入れる。(風味付けのニンニクとローズマリーはお好みで)

160°Cに熱し皮を下にして入れ､油をかけながら(アロゼ)綺麗な焼き色がつくまで8割り火を通す感じに揚げ焼きする。

40時間乾燥は3分､10時間乾燥は5分位できつね色に焼き色がつく。8割り火が通っているので裏返して1〜2分程度焼く。

3時間乾燥させたムネ肉はバターでアロゼ(溶かしたバターをかけながら焼く方法)でソテーした。

余熱で中までじっくり熱が通るのを待ってからカットする。※当然だが揚げすぎはパサつき硬くなる。

お皿に野菜と一緒に盛り付ける。今回はレシピID：21652863の様にローストした野菜を添えました。

カットしたムネ肉を盛り付け薄くオリーブオイルを回しかける。

仕上げの塩をする。出来ればゲランドの塩の様なミネラルが感じられる塩だと旨味が違う。

ゲランドの塩は機械を使わず職人の手により時間をかけて作られる海塩なのでミネラル分が豊富でまろやかさ､甘味､旨味がある。

レモンを添える。鶏肉の旨味と食感をシンプルに味わう料理なので美味しい塩とレモンの風味で食べて欲しい。

仕上がりの差…ソミュール液に漬け込んで3時間乾燥させたムネ肉はしっとりジューシーな感じに仕上がる。

10時間乾燥させたムネ肉は少し しっとり感が残り旨味も加わる。個人的にコレが1番お気に入り♡⃛

2日間乾燥熟成させたムネ肉は水分が抜けソフトジャーキーの様な噛むと旨味が感じられる仕上げになる。