水加減を間違えて硬く炊けてしまったお米があれば冷凍しておきます。硬めにご飯を炊いても、バスマティライスを茹でてもOK。

【鶏むね肉のマリネ】★むね肉は皮をはぎ、肉を筋の通る方向ごとに3分割し、それぞれ繊維を断つ方向に1センチ厚さにカット。

【省略可】鶏皮でアクセントになるトッピングを作ります。フライパンに皮目を下にして広げ、大皿で押さえ重しをして焼きます。

弱めの中火にかけてじっくり脂を抜き、よい香りがしたら返してまた重しをして裏面も焼いて取り出します。

こんがり焼けた鶏皮のあら熱がとれたら1センチ幅にカットしておきます。鶏油はオリーブオイルを足してグレイビーのベースに。

【グレイビー】鍋に☆ホールスパイスとオイルを入れて火にかけ、クミンシードがパチっとはじけたら玉ねぎを加えて炒める。

☆玉ねぎが茶色く炒まったら☆トマトを加え、よくつぶしながら油が分離して浮いてくるまでしっかりと炒める。

☆グレイビーを鍋に片寄せ(別皿に取り出してもよい)、★鶏肉をヨーグルト液ごと加えて火を通す。火が通ったら全体を混ぜる。

(ここで好みの野菜を蒸らし炒めにして加えてもよい)混ぜたら蓋をして弱めの中火で5〜10分、味がまとまるまで煮る。

グレイビーを仕上げている間にトッピングの準備をします。サフランを少量のぬるま湯に浸けて赤色を出し、バターを常温に。

緑は必要です。コリアンダーの葉(生)があればベストですがセロリの葉もgood。あれば青唐辛子もよいアクセントになります。

※サフランの赤、ターメリックの黄、葉っぱの緑があれば食紅やカラードライスに頼らなくても華やかなビリヤニに。しかも無化調！

グレイビーが煮上がったら味見をします。そのまま食べておいしいより少ししょっぱめに塩(分量外)で整えます。

冷凍ご飯をレンチンして、半量はグレイビーにざくざくと軽く混ぜ込むようにし、半量は全体を覆うように広げます。

ご飯の上にフライドオニオン、あれば鶏皮チップ、青唐辛子や葉っぱを散らし、バターをちぎってところどころに置きます。

サフランを漬け汁ごと牛乳に加えて混ぜ、全体にかけまわします。グレイビーとご飯の水気をみて汁っぽかったら牛乳を減らします。

ぴっちりと蓋をして極弱火で10分ほど、グレイビーからの蒸気がご飯を通って全体をしっとりふわっとまとめるまで蒸らし炊きます

※決して混ぜ混ぜしないこと！むらがあり、ひと口ごとに変わる味を楽しみます。

蒸しあがったら銘々皿に上から下まで均等にすくい取り分けます。好みでライタ(分量外)やアチャール(分量外)を添えて。

玉ねぎをざく切りにし、細切りのピーマンor青唐辛子と混ぜて、カイエンペッパー、スモークドパプリカ、レモン汁でアチャール