エシャレットの葉と結球部分を切り分け、結球の根は切り取ります。

エシャレットの重さの３％の塩をまぶし、よく揉み込んでください。このまま丸一日塩漬けにします。

さて翌日。
エシャレットの水気を拭き取ります。

エシャレットは不織布(またはガーゼ)で包んでおきます。

エシャレットと同じ重さの酒粕を用意します。酒粕の1/5の重さの砂糖を加えて、よく練ります。

しばらく練ると、ねっとりとした漬床になります。

漬床の半量をビニール袋の中の片面に塗ります。

その上に不織布で包んだエシャレットを置きます。

残りの漬床をエシャレットの上面に塗り込みます。

漬床にまんべんなく接するように、空気を抜きながら平らにしていきます。

このまま２日〜１か月、漬け込みます。冷凍保存も可能です。