極厚ローストビーフ(低温調理器)
主夫のコッタ @cook_40351958
低温調理器があれば、ほったらかしでいいので簡単でした。
このレシピの生い立ち
全然知らないメーカーの安い低温調理器を購入したのでローストビーフを作ってみたくて。
極厚ローストビーフ(低温調理器)
低温調理器があれば、ほったらかしでいいので簡単でした。
このレシピの生い立ち
全然知らないメーカーの安い低温調理器を購入したのでローストビーフを作ってみたくて。
作り方
- 1
牛モモやランプなど赤身肉を用意。
包丁、まな板、手指をよく洗って消毒。 - 2
冷蔵庫から肉を出し、肉の1%のお塩を全体に擦り込む。
そのまま常温に置いておく。季節によりますが1〜2時間あれば。 - 3
菌は表面にいるので、殺菌のためにフライパンなどで全体に『かなり強火』で一気に焼き色をつける。
-
- 4
ブラックペッパーと、お好みで香草(今回はタイムを少し)をまぶしてから、ジッパー付きの袋に入れる。
-
- 5
水に入れて袋の空気を抜く。
-
- 6
今回は低温調理器60℃で5時間程度。
厚みにより調節。今回はかなり厚め。中心温度58℃で30分を目指します。 -
- 7
温度計を肉に刺して、中心温度が58℃になっていたので30分後にカット。
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- 8
出来上がり。
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- 9
塩麹と、チューブのわさびと、お水を混ぜた『塩わさびソース』がとても合います！なめてみて醤油くらいの塩分くらいが目安です。
- 10
安全に食べるために、低温調理器で有名なボニークの公式表を見て、厚みと加熱温度と加熱時間を決めると安心感がありますね。
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- 11
安全な中心温度の基準を調べると
中心温度63℃→瞬時でOK
60℃→12分
58℃→28分
55℃→97分
でした。
コツ・ポイント
肉の厚みと、加熱温度と、加熱時間。
この3つの組み合わせが重要です。
あと、あまり小さな塊肉だと火が通りすぎる気がしてます。
低温調理なので、焼き色つけたあとは手で触らないようにします。トングもまな板も清潔に。食中毒だけは避けたいので！
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